Hallo Backhexe,

Ich wuerde dir vorschlagen, das du von 20% deines Mehles einen Vorteig herstellts und den ueber Nacht, abgedeckt im Kuehlschrank lagerst. Hefemenge des Vorteiges sollte ca. 0,5% auf Mehlmenge betragen. Keine Sazzugabe zum Vorteig. Die Teigtemperatur wuerde ich auf 24 bis 25 Grad nur einstellen. Lieber die Teigtemperatur verringern und dafuer die Teigruhezeiten verlaengern. Den Teig solltest du gut auskneten, so das sich der Teig leicht auseunanderziehen laesst. Es gibt verschiedene Moeglichkeiten wie du deine Broetchen, die aufplatzen sollen herstellst. Entweder du machst eingeschlagene Broetchen und gaerst diese mit dem Schluss nach unten. Du kannst geschnittene Broetchen herstellen und schneidest diese auch vor der Gare hier auch mit dem Schnitt unten auf Gare stellen. Oder du schneidest die Teiglinge kurz vor dem Backen.
Um das Aufplatzen zu verbesern, solltest du dein Wasser (Schwaden) in zwei Zugaben aufteilen. Die erste direkt beim Backbeginn und das zweite mal nach 90 bis 120 Sekunden. Verhaeltnis ca. 60 zu 40. Was fuer einen Ofen hast du zum Backen? Die Temperatur sollte zum Anfang ziemlich hoch sein und dann fallen.

Viel Erfolg

Meik70