Hallo,wenn du die Brezeln nach dem Absteifen kurz in den Froster fährst hast du einen ähnlichen Effekt.Lass sie solang drin bis sie Formstabil sind , du sie aber noch schön schneiden kannst.
Dann sollte es kein Problem sein einen Waagen auf einmal zu belaugen.
Beim Backen würde ich auf jeden Fall vom Dampfen abraten, gibt nur flecken.
Heiß und kurz backen, dann werden sie optimal.
Beim Teig nicht mehr als 3% Fett(festes Fett,keine Butter) sonst werden sie gummiartig.
Gruß Jürgen