Es gibt, wie bei Roggensauerteigen auch, mehrere Möglichkeiten einen Sauer heranzusiehen/anzusetzen. Ein Richtig oder Falsch gibt es eigentlich nicht, solange der Sauerteig was wird und sich keine Fremdgärungen einschleichen.
Temperatur und TA bestimmen Geschmack und Sauerteigreifegeschwindig kedit, ebenso den Vermehrungsfaktor.
Natürlich können Weizensauerteige(ebenso Roggensauerteige) auch weicher geführt werden. Auch Weizensauerteige bis TA 300 kenne ich, die sind dann eben pumpfähig.


Schönen Gruß vom bestback