Hi Oh-Brezel

Das Einfache ist nicht immer das Richtige!
Weizenmehl ist Weizenmehl und Roggenmehl Roggenmehl.
Ich möchte hier nicht auf weitere teigtechnische Details eingehen, denk das würde den Rahmen sprengen, hier empfehle ich das Buch "Handbuch Sauerteig", erschienen im Behr´s Verlag.
Solltest Du allerdings noch weitere Fragen haben so schick mir gern eine Privatnachricht.

Bessere Semmeln erreichst Du mit Sauerteig allemal, geschmachlich und optisch auch anders.
Bedenke aber das die Gärverzögerung mit Weizensauer bei Semmeln nur schwer möglich ist(Volumenverlust, zu geringes Gebäckvolumen für´s Teiglingsgewicht); Gärunterbrechung funktioniert allerdings.

Wenn Du eine Gärzeitsteuerung mit Weizensauer anstrebst wirst meiner Meinung nach allerdings um den Einsatz eines DAWE-haltigen Backmittels nicht umher kommen, eben wegen dem Volumenverlust.
Für direkte Führung reicht ein gutes, klassisches Malz-Lezithin-Backmittel oder auch reines Malz oder Malzbackmittel.


Schönen Gruß vom bestback