Weizensauer selber herstellen ? für Brötchen

[bestback]

Hi Oh-Brezel

Das Einfache ist nicht immer das Richtige!
Weizenmehl ist Weizenmehl und Roggenmehl Roggenmehl.
Ich möchte hier nicht auf weitere teigtechnische Details eingehen, denk das würde den Rahmen sprengen, hier empfehle ich das Buch "Handbuch Sauerteig", erschienen im Behr´s Verlag.
Solltest Du allerdings noch weitere Fragen haben so schick mir gern eine Privatnachricht.

Bessere Semmeln erreichst Du mit Sauerteig allemal, geschmachlich und optisch auch anders.
Bedenke aber das die Gärverzögerung mit Weizensauer bei Semmeln nur schwer möglich ist(Volumenverlust, zu geringes Gebäckvolumen für´s Teiglingsgewicht); Gärunterbrechung funktioniert allerdings.

Wenn Du eine Gärzeitsteuerung mit Weizensauer anstrebst wirst meiner Meinung nach allerdings um den Einsatz eines DAWE-haltigen Backmittels nicht umher kommen, eben wegen dem Volumenverlust.
Für direkte Führung reicht ein gutes, klassisches Malz-Lezithin-Backmittel oder auch reines Malz oder Malzbackmittel.


Schönen Gruß vom bestback

[Oh-Brezel]

Hallo Bestback


Genau das ist mein Problem...ich kann meine Brötchen nur direkt führen.
Ich weiß das es besser wäre 12 -15 Stunden bei 5 + softe kälte für den Geschmack, habe aber keine möglichkeit ( noch nicht ).
Und ja ich habe suche ein Malz-Lecithin Backmittel habe aber noch nicht das richtige gefunden. Habe von allen großen Firmen Proben zum Backen
Von Jung nehme ich zur Zeit Prima Malz da habe ich aber das Problem das der Ausbund bei den Schnittbröchen nicht schön ist und sie fade schmecken trotz Salz 2,3% und 15 % Vorteigführung.
Bin noch am Anfang mit meiner Bäckerei aber sehr bemüht den Weg der Fertigmischungen wieder zurück zu gehen. Beim Brot benutze ich nichts davon. DIe Wertschöpfung muß wieder zum Bäcker-Meister (Fachmann) bleiben. Kannst du mir ein Backmittel empfehlen das du kennst und einen schönen Malz geschmack hat ?
Schönes Wochenende