Weizensauer selber herstellen ? für Brötchen

[bestback]

Hi

Natürlich hat es einen fachlichen Hintergrund.
Der Weizensauer ist allerdings auch weniger empfindlich als der Roggensauer. Um jetz mal nicht zu sagen, ein Weizensauer wird immer, trotzdem gibt es auch bei kleinen Temperaturschwankungen ein brauchbarer Sauerteig. Die andere Sache ist natürlich auch die, der Weizensauer wird wesentlich geringer dosiert als der Roggensauer, kommt es doch beim Weizensauer hauptsächlich auf die backtechnichten und Teigtechnischen Faktoren(Mehlaufschluß, Verquellung, Frischhaltung, Geschmacksförderung durch enzymatischen Mehlstärkeabbau) an als darauf Mehl backfähig zu machen. Auch die Geschmacksbildung durch die Säure ist nicht das primäre Ziel des Sauerteigeinsatzes, sondern die Mehlenzymatik anzukurbeln und die Quellung zu fördern. Aufgrund der geringeren Dosierung kommen kleinere, sog. "Fehlentwicklungen" des Weizensauers geschmacklich wenig bis kaum zum tragen. Was nicht heißen soll das man beim Weizensauer schludern kann; so ist es auch wieder nicht.

Der Weizensauer ist ein vollwertiger Sauerteig, kein Vorteig im eigentlichen Sinn.
TA200 deswegen weil die Erfahrung zeigt das so die besten Ergebnisse im Punkt Säuerungsgeschwindigkeit, -verlauf, Säurebildung, Geschmack und Verquellung erreicht werden.


Schönen Gruß vom bestback

[Oh-Brezel]

Hallo Bestback

Ok, das hört sich sehr vernünftig an. Ich werde es ausprobieren. Ich dachte halt an eine TA von 160 weil man so Grundsauer führen tut, und das "einfacher" ist abwiegen, Teigbereiten usw.
Zum Schluß will ich einfach nur bessere Brötchen haben und zwar ohne die hochleistungs Backmittel die aus toten Teiglinge Luftballons macht (Dawe) läßt grüßen.

Dir eine gute Zeit