Weizensauer selber herstellen ? für Brötchen

[Oh-Brezel]

Hallo
Ich möchte meine Brötchen mit selbgemachten Weizensauer verfeinern. Hat jemand damit Erfahrung.
Kann ich, sagen wir.. Mehl 550 mit TA 160 und ein Stück von meinem Vollsauer, kühl geführt, steh Zeit 8-12 Stunden einen sinnvollen Weizensauer selber herstellen.
Wieviel Vollsauer soll ich da holen ? Und wieviel % auf den Brötchenteig dazu geben. Für eure Antwort danke im vorraus
Grüße an euch alle

[bestback]

Hi Oh-Brezel

Mit Roggensauer einen Weizensauer ziehen geht schon, hab ich selber auch schon versucht.
Würde eine TA von 200 bevorzugen, TT 24-26°C, Anstellgutanteil etwa 10%.
Weizensauer-Zugabe etwa 10%, gerechnet auf Semmelteigmenge.


Schönen Gruß vom bestback

[Oh-Brezel]

hallo bestback

Danke für die Antwort.
TA 200 hat das einen Fachlichen hinter Grund oder ist das nur ein Gefühl weil man Vorteige weich führen soll ?

Gruß an dich

[bestback]

Hi

Natürlich hat es einen fachlichen Hintergrund.
Der Weizensauer ist allerdings auch weniger empfindlich als der Roggensauer. Um jetz mal nicht zu sagen, ein Weizensauer wird immer, trotzdem gibt es auch bei kleinen Temperaturschwankungen ein brauchbarer Sauerteig. Die andere Sache ist natürlich auch die, der Weizensauer wird wesentlich geringer dosiert als der Roggensauer, kommt es doch beim Weizensauer hauptsächlich auf die backtechnichten und Teigtechnischen Faktoren(Mehlaufschluß, Verquellung, Frischhaltung, Geschmacksförderung durch enzymatischen Mehlstärkeabbau) an als darauf Mehl backfähig zu machen. Auch die Geschmacksbildung durch die Säure ist nicht das primäre Ziel des Sauerteigeinsatzes, sondern die Mehlenzymatik anzukurbeln und die Quellung zu fördern. Aufgrund der geringeren Dosierung kommen kleinere, sog. "Fehlentwicklungen" des Weizensauers geschmacklich wenig bis kaum zum tragen. Was nicht heißen soll das man beim Weizensauer schludern kann; so ist es auch wieder nicht.

Der Weizensauer ist ein vollwertiger Sauerteig, kein Vorteig im eigentlichen Sinn.
TA200 deswegen weil die Erfahrung zeigt das so die besten Ergebnisse im Punkt Säuerungsgeschwindigkeit, -verlauf, Säurebildung, Geschmack und Verquellung erreicht werden.


Schönen Gruß vom bestback

[Oh-Brezel]

Hallo Bestback

Ok, das hört sich sehr vernünftig an. Ich werde es ausprobieren. Ich dachte halt an eine TA von 160 weil man so Grundsauer führen tut, und das "einfacher" ist abwiegen, Teigbereiten usw.
Zum Schluß will ich einfach nur bessere Brötchen haben und zwar ohne die hochleistungs Backmittel die aus toten Teiglinge Luftballons macht (Dawe) läßt grüßen.

Dir eine gute Zeit

[bestback]

Hi Oh-Brezel

Das Einfache ist nicht immer das Richtige!
Weizenmehl ist Weizenmehl und Roggenmehl Roggenmehl.
Ich möchte hier nicht auf weitere teigtechnische Details eingehen, denk das würde den Rahmen sprengen, hier empfehle ich das Buch "Handbuch Sauerteig", erschienen im Behr´s Verlag.
Solltest Du allerdings noch weitere Fragen haben so schick mir gern eine Privatnachricht.

Bessere Semmeln erreichst Du mit Sauerteig allemal, geschmachlich und optisch auch anders.
Bedenke aber das die Gärverzögerung mit Weizensauer bei Semmeln nur schwer möglich ist(Volumenverlust, zu geringes Gebäckvolumen für´s Teiglingsgewicht); Gärunterbrechung funktioniert allerdings.

Wenn Du eine Gärzeitsteuerung mit Weizensauer anstrebst wirst meiner Meinung nach allerdings um den Einsatz eines DAWE-haltigen Backmittels nicht umher kommen, eben wegen dem Volumenverlust.
Für direkte Führung reicht ein gutes, klassisches Malz-Lezithin-Backmittel oder auch reines Malz oder Malzbackmittel.


Schönen Gruß vom bestback

[Basti19801]

Es gibt heute allerdings auch schon sehr gute DAWE-freie Backmittel, mit denen man Langzeitführung oder auch über GU gehen kann.

[Oh-Brezel]

Hallo Bestback


Genau das ist mein Problem...ich kann meine Brötchen nur direkt führen.
Ich weiß das es besser wäre 12 -15 Stunden bei 5 + softe kälte für den Geschmack, habe aber keine möglichkeit ( noch nicht ).
Und ja ich habe suche ein Malz-Lecithin Backmittel habe aber noch nicht das richtige gefunden. Habe von allen großen Firmen Proben zum Backen
Von Jung nehme ich zur Zeit Prima Malz da habe ich aber das Problem das der Ausbund bei den Schnittbröchen nicht schön ist und sie fade schmecken trotz Salz 2,3% und 15 % Vorteigführung.
Bin noch am Anfang mit meiner Bäckerei aber sehr bemüht den Weg der Fertigmischungen wieder zurück zu gehen. Beim Brot benutze ich nichts davon. DIe Wertschöpfung muß wieder zum Bäcker-Meister (Fachmann) bleiben. Kannst du mir ein Backmittel empfehlen das du kennst und einen schönen Malz geschmack hat ?
Schönes Wochenende

[bestback]

Hmm, ne Backmittelempfehlung..... is schwer weil Backmittel auf den Betriebsablauf angepaßt werden müssen bzw. zum Betriebsablauf passen müssen.
Wenn Du nur Malz einsetzen willst dann wäre ein aktives(auch diastatisch genannt) Malz das Beste, z.B. DiaMalt(BiB-UlmerSpatz). Mir fällt eben grad das ein.
Ansonsten sag ich mal Goldmalz, Gärcontroller(BiB-UlmerSpatz), Malzmeister(Backaldrin), Enzymalt(Jung)........das sind Gute Malzmischbackmittel.
Irekx Malt wär wohl ein Malzbackmittel, weis aber ned ob des aktiv ist. Spezial-Millose(auch Ireks) ist soweit ich mich erinnere ein klassisches Malz-Lezithin-Backmittel und wohl eines der ersten Backmittel die damals auf den Markt kamen.
Ansonsten kann ich nur sagen, schau mal auf die seite von Berg-Backmittel, die haben wirklich gute Produkte.( .bergback.de).

Wenn Du Deine Semmeln nur direkt führen kannst dann ist Vorteig ja eigentlich das richtige.
Ui, 2,3% Salz, das find ich etwas viel! 2% genügen. Ich würde noch 1% Fett zusetzen.
Wie bereitest Du den Vorteig ? TA und Temperaturen bitte und Stehzeit. Es kann ned sein das bei 15% Vorteigeinsatz kein Geschmack rauskommt; Ausbund sei erstmal dahingestellt.
Es wär aber auch möglich zu Deiner bestehenden Rezeptur 1% inaktives Malz(z.B. Matltzin hell, BiB-UlmerSpatz) zuzusetzen oder eben die gleiche Menge aktives Malz(siehe oben).
Versuch mal Produktproben von dieses Produkten zu bekommen und schau Dir mal die Seite von Berg-Backmittel an oder kontakte die Firma.

Ansonsten kann ich nur sagen, Hut ab vor Deiner Einstellung, find ich gut so.

P.S.: die oben genannten Backmittel/Malze kenne ich und hab gute Erfahrungen damit gemacht. Momentan arbeite ich mit Phoenix Coolmalz über GU und hab gute Backergebnisse.

[bestback]

@Basti
Ja stimmt, das ist eigentlich auch der Grund warum ich den Link/die Adresse von Berg-Backmittel reingesetzt hab. Ich weis dfas die genau soein Backmittel im Programm haben. Hab das auf der IBA gesehen.


Schönen Gruß vom bestback