Hi Wolli
Retouren die den Betrieb einmal verlassen haben dürfen eigendlich nicht verarbeitet werden, aber wer hält sich schon dran - logischerweise.
Irgendwo in den Leitsätzen steht das es nur Brot sein darf was den Betrieb nicht verlassen hat; aber wie definier ich das !?
Im Prinzip hat Brot den Betrieb verlassen sobald es außerhalb des Betriebes gelangt ist.
Zählt das nun auch bei eigenen Filialen ?!
Das Brot hat dann ja eigendlich den Betrieb verlassen, aber eigendlich ja auch nicht, da Filialen ja Betriebsteile sind. Also alles ein wenig schwammig.
Brot das einmal beim Lieferkunden war hat jedenfalls den Betrieb verlassen, aber ok, wir kennen ja alle die Praxis.........und das natürlich verständlicherweise.
Soweit zum rechtlichen Teil an den ich mich erinner.
Also, wenn ihr das Brot schon mit dem Restbrotzerkleinerer mahlt, wofür weicht ihr es dann noch einen ganzen Tag ein?! Das ist nichtmehr nötig, da es doch schon recht fein gemahlen ist und innerhalb 2 Stunden gequollen ist. Auch ist es nicht unbedingt nötig es so lange zu lagern/trocknen, außer ihr habt soviel Retoure; dann würd ich aber sagen läuft was falsch in eurer Planung. In dem Fall würde ich zusehen das die Retoure vermindert werden kann; gibt ja bekannte Möglichkeiten.
Das in 2 Teilen Wasser einweichen ist völlig ok, nur das mit 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern nicht.
Eine Lagerung bei 7°C wäre zumindest nicht schlecht oder eine Salzzugabe. Die muß natürlich bei der Zugabe zum Brotteig berücksichtigt werden.
Mit Sauerteig säuern ?? Warum das denn?
Dann eher doch gleich an die Isernhäger Brotfermentation denken, da wird Restbrot mit versäuert mit einem besonderen Milchsäurebackerienstamm( Lb. Pontis+Reuthneriie).
Der Sauereteig ergibt einen Wochensauer der sich selbst konserviert. Der Brotgeschmack und die Frischhaltung sind genial.
Diese Führung wurde von Isernhäger extra für die Mitverarbeitung von Restbrot entwickelt.
Ich hoffe ein wenig geholfenzu haben.
Schönen Gruß vom bestback
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