Roggenmischbrot über Gärverzögerung

[wolli200]

hier nochmal ein Bild :

werde mit der anbacktemperatur runtergehen, dann im 2. Schritt wenn das nicht ausreicht die Gärtemperatur ausprobieren.

an der Knetung kann es nicht liegen, oder Teigruhezeiten?

Danke für deine schnelle und hilfreiche Antwort

[Meik70]

Hallo Wolli,

Hast du schon ueberprueft, ob der Krumenabriss von der Kruste direkt nach dem Backen oder erst nach dem Auskuehlen auftritt? Sieht beinahe so aus, als ob es erst waehrend des Auskuehlens passiert.
Arbeitest du mit Natursauerteig oder Fertigsauer?
Wie lang ist deine Knetzeit, Teigtemperatur, TA und Teigruhe?
Wie ist das Mischungsverhaeltnis Roggen zu Weizen?

Meik70