Hallo Wolli,

Schiesst du die Brote direkt aus der Gaerverzoegerung mit 14 oder 19 Grad in den Ofen?
Ich vermute das deine Anbacktemperatur zu hoch sein koennte.
Reduziere die Anbacktemperatur auf 250 oder 260 Grad und ueberpruefe dein Ergebnis.
Die Frisch aufgearbeiteten Brote sind vom selben Rezept und ergeben die gleiche Brotsorte?
Ist dieses der Fall, ist defenitiv klar, das die Ursache fuer dein Fehler in deinem Produktionsprozess liegt. Da wird dann auch definitiv kein extra Puelverchen helfen.
Aus meiner Sicht wuerde ich bei deinem Gaerverzoegerer die Gaertemperatur verringern, vielleicht nur 18 oder 19 Grad, aber dafuer die Gaerzeit verlaengern von 40 Minuten auf vielleicht 100 Minuten. Dieses musst du austesten. Besser ist mit kalter Gare aber verlaengerter Gaerzeit eine Volumenzunahme zu erzielen. Das Teigstueck wird an der Oberflaeche trockener sein. Faehrst du den GV zu kurz zu warm, setzt du den Teig in einen Schockzustand, welches erklaert das du mal 14 oder 19 Grad Kerntemperatur hast. Bei kalter und langsamer Gare wirst du eine konstantere Kerntemperatur von einem zum anderen Tag haben.

Meik70