Hi Wolli und Kollegen
Ja die Bilder sind wirklich recht klein für gute Aussagen.
Ich tippe ebenso auf zu hohe Enzymaktivität; das erste Bild sieht nach Süßblase aus was unsere Theorie mit der Enzymaktivität bestätigt.
Wie feucht ist der Gärunterbrecher eingestellt ? Setzt sich Kondensat auf dem Teigling ab ?
Wieviel versäuert ihr ? Könnte sein das die Nachversäuerung während der GV recht hoch ist oder viel zu nieder.
Wie ist denn die Krumenbeschaffenheit ?
Die Knetzeit sollte eher bei 7+2 liegen als bei 2 langsam und 5 schnell; schließlich ist es ein Roggenmischbrot.
Die TT scheint ok zu sein, TR würde ich keine geben.
Seit wann habt ihr diese Probleme? Was hat sich geändert ?
Schönen Gruß vom bestback