Hi

Endlich mal jemand der was vom kneten versteht........sorry, will niemanden angreifen, aber was soll das gefasel um Knetzeiten!?
Ein Teig braucht eben so lang bis er ausgeknetet ist; das kann mal länger und mal kürzer sein und hängt von mehreren Faktoren ab. Knetzeiten sind nur Richtwerte, sonst aber schon garnix. Nicht die Uhr sagt wann ein Teig ausgeknetet ist, sondern der Fachmann mit seinem Teiggefühl.
Die Methode die leckerbaecker beschreibt ist gängig und prädestiniert um die Ausknetung von Teigen beurteilen zu können. Jeder Lehrling sollte das so in seiner Lehrzeit beigebracht bekommen.

Noch was zu Wolli
Wieso wird Euer Semmelteig so kurz schnell geknetet ? Kann mir nicht wirklich vorstellen das der ausgeknetet ist(ausgehend von einem Spiralkneter).
Dinkelvollkorn ok, ein langer Quellgang schadet nicht und die Schnellknetzeit scheint ok. Kommt allerdings auch sehr auf die Vermahlung an und ob grob oder fein.
Dinkel hat mehr Kleber als Weizen, jedoch einen qualitativ schlechteren.
Der Grad zwischen ausgeknetet und überknetet ist hier sehr schmal.........und wenn ein Dinkel mal überknetet ist dann viel Spaß beim aufmachen.
Der Weizen ist hier wesentlich unempfindlicher was Überknetung angeht und z.Zt braucht er sogar eine leichte Überknetung(regional abhängig).
Auch der Roggenteig kann nicht beliebig geknetet werden. Bei Überknetung gibt er einen Teil des Wassers wieder ab, der Teig klebt dann.


Schönen Gruß vom bestback