Hallo,
Enzyme ist ein sehr weites Feld, denke aber dass die folgenden Hauptgruppen fuer die Gesellenpruefung fuer Dich aussreichend sind.
Amylasen,
am besten bekannt sind die alpha und beta Amylase. Amylasen bauen Staerke ab zu Dextrinen, Malz - und Traubenzucker.
Der zucker wird von der Hefe vergaert, nicht vergaerter Zucker hilft bei der Farbgebung ders Gebaeckes. Unangenhmer Nachteil hauptsaechlich im Roggenbrot ist dass die dringend benoetigte Starke dezimiert und abgebaut wird. Wasser welches beim backprozess freigesetzt wird kann nicht gebunden werden und ist als "freies" Wasser in der Krume vorhanden und fuehrt zu Brotfehlern der verschiedensten Art
Maltase,
baut Malzzucker ab zu Traubenzucker
erzeugt Hefenahrung
Proteasen,
bauen die Eiweisstoffe des Mehles ab zu Aminosaeuren
Das Geruestbildende Eiweiss wird teilweise schon im Mehl angegriffen. Geschaedigter Kleber ist nicht mehr in der Lage seine Aufgabe als Geruestbilder nachzukommen, die Gebaecke sind von kleinem Volumen und grobem Porenbild
Lipasen,
bauen Mehlfettstoffe ab zu Glyzerin und Fettsaeure
tritt wohl sehr selten bei hellen Mehlen auf, bei fetthaltigeren Vollkornmehlen besteht eine groessere Gefahr. Fett wird abgebaut, es wird ranzig und ist als verdorben anzusehen
Zitieren