Meine Tipps (ohne Gewähr!):
1. Die Kuvertüre
Zur geschmacklichen Abrundung empfehle ich 2/3 dunkle Kuvertüre und 1/3 Vollmich Kuvertüre zu verwenden.
2. Eiprodukte
Grundsätzlich (nicht nur weil es der Gesetzgeber so vorschreibt) immer nur pasteurisierte Eiprodukte verwenden. Damit bist du auf der Sicheren Seite!
Ich produziere wöchentlich 100 bis 200 Kg Mousse au chocolat (Catering). Kein Scherz! Da kann ich es mir nicht erlauben mit Frischei zu arbeiten!!!
3. Eischnee
Eiweiß (pasteurisiertes) zusammen mit dem Zucker warm-und-kalt aufschlagen (ähnlich wie eine Baisermasse).
Bei Mangomousse (auch anderen Fruchtmousse-Sorten) mache ich dies auch so. Diese Mousse sind Frosterfähig. Habe kein Problem beim entfrosten.
4. Gelantine
10 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die im Rezept angegebenen 200 g. flüssigen Rahm (Sahne) in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Dann die gut ausgedrückte Gelantine darin auflösen.
Den heißen Rahm unter die flüssige Kuvertüre rühren. Eigelbe dazu und glattrühren.
Mit dem Rezept weiter verfahren wie sonst auch.
Den Rahm bzw. die Sahne koche ich deshalb auf, damit a) sie beim zugießen zur Kuvertüre diese nicht zum stocken bringt und b) damit ich die Gelantine darin lösen kann.
Versuch es mal so. Eine geling Garantie kann ich selbstverständlich dir nicht geben. Aber so ähnlich produziere ich meine Mousse au chocolat.
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