Frostfähige Cream für Törtchen?

[michi0508]

Hallo,
ich wollte Fragen ob jemand von euch mir ein Rezept weiß, für Cremes die frostfähig sind bzw formstabil nach dem Frosten bleibt, da mir immer beim Auftaun der gefrosteten Törtchen bzw nach dem Herrausnehmen aus der Form, die törtchen "eingehen" und stark wässern.
Gruß michi0508

[bestback]

Hi michi

Welche Krem verwendest denn jetzt und wie werden die Törtchen eingefroren ?? (verpackt, Schockfroster ect............)


Schönen Gruß vom bestback, der ein Gutes Neues Jahr wünscht

[michi0508]

Hallo,
ich habe die Mouse au Chocolat Rezeptur von Richmont verwendet, die sonst super funktioniert und sehr gut schmeckt. Leider ist dies nicht der Fall, wenn ich diese frosten tue, bzw. in meine Törtchenform fülle, durchfroste und dann herrausnehme und wieder auftauen lasse. Die Törtchen "gehen" um knapp 1/3 ein und wässern leicht, auch an der Fromgebung sind leichte "Dullen" sichtbar die Törtchen kommen bei mir momentan in den normalen Froster bei knapp -18°C werden dann bis zum Kern durchgefrostet und dann aus der Fromgelöst.
Ich habe mich auch schon bei Backmittelhersteller über das Thema schlau gemacht, jedoch sagten mir die Produkte nicht zu, die ich zusätzlich dazu geben sollte, da sie nicht den Geschmack erbringen und u.a. sich nachteilig auf Optik bzw Form ausüben, geschweige denn von den Inhaltsstoffen.
Gruß michi0508

[prinztorty]

Hallo Michi,

hilfreich wäre es, wenn du kurz die Herstellungsweise der Mousse au chocolat beschreiben würdest. Nicht jeder hier im Forum kennt oder verwendet die Rezepturen Richmont.

Wird unter die Mousse au chocolat Eischnee untergezogen? Wenn ja, könnte hier der Fehler liegen. Eine weitere Fehlerquelle könnte zuwenig Gelantine sein.

[bestback]

Hi michi

Torty hat recht. Bitte nenne Rezeptur und Herstellung; ich kenne z.B. diese Rezeptur auch nicht.

Das mit dem Eischnee kann ich mir gut vorstellen, ebenso mit zuwenig Gelatine; muß aber dann schon echt sehr wenig sein.

Ein weiterer Aspekt könnte die Frosttemperatur sein. -18°C und das nur knapp ist schon etwas wenig fürs Frosten an sich, das sind eher fast optimale Lagertemperaturen. Um möglichst kleine Eiskristalle(und im besten Fall sogut wie keine) zu erreichen sind wesentlich niedrigere Temperaturen nötig. Ich friere bei -26°C und lagere bei -21°C. Auch das sind natürlich keine Schockfrosttemperaturen.
Ich denke aber auch nicht das allein hier der Fehler zu suchen ist. Es wird, wie so oft von allem etwas sein.
Also bitte, Rezeptur und Herstellung der Mousse, denk dann kann Dir eher geholfen werden.


Schönen Gruß vom bestback

[michi0508]

Also,
hier das Rezept:
1000 g Kuvertüre (je nach Geschmack nehm ich da helle/dunkle, muss davor geschmolzen sein)
200g Rahm (flüssig)
300g Eigelb (Frischei, mit Past. wird das nicht wirklich so)
300g Eiweiß
150g Zucker
1000g Rahm (geschlagen)

Kuvertüre, Rahm Eigelb glatt Rühren, dann Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen, dann alles drunterziehen vorsichtig, sofort in die Form füllen und dann wie schon geschrieben frosten.

Das mit der Einfriergeschwindigkeit ist mir auch schon gekommen, jedoch kann ich leider nicht kühler fahren bei meiner Kühlung.
Mich wüde auch mal ein anderes Rezept interessieren, was nicht so "luftig" ist bzw welche Unterschiede zu meinem Rezept sind, weil es nur gekühlt sehr gut ist, jedoch beim Frosten die Form bzw stabilität verliert, sowie anfängt leicht zu wässern.
Gruß michi0508

[prinztorty]

Meine Tipps (ohne Gewähr!):



1. Die Kuvertüre
Zur geschmacklichen Abrundung empfehle ich 2/3 dunkle Kuvertüre und 1/3 Vollmich Kuvertüre zu verwenden.

2. Eiprodukte
Grundsätzlich (nicht nur weil es der Gesetzgeber so vorschreibt) immer nur pasteurisierte Eiprodukte verwenden. Damit bist du auf der Sicheren Seite!

Ich produziere wöchentlich 100 bis 200 Kg Mousse au chocolat (Catering). Kein Scherz! Da kann ich es mir nicht erlauben mit Frischei zu arbeiten!!!

3. Eischnee
Eiweiß (pasteurisiertes) zusammen mit dem Zucker warm-und-kalt aufschlagen (ähnlich wie eine Baisermasse).

Bei Mangomousse (auch anderen Fruchtmousse-Sorten) mache ich dies auch so. Diese Mousse sind Frosterfähig. Habe kein Problem beim entfrosten.

4. Gelantine
10 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die im Rezept angegebenen 200 g. flüssigen Rahm (Sahne) in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Dann die gut ausgedrückte Gelantine darin auflösen.

Den heißen Rahm unter die flüssige Kuvertüre rühren. Eigelbe dazu und glattrühren.

Mit dem Rezept weiter verfahren wie sonst auch.


Den Rahm bzw. die Sahne koche ich deshalb auf, damit a) sie beim zugießen zur Kuvertüre diese nicht zum stocken bringt und b) damit ich die Gelantine darin lösen kann.

Versuch es mal so. Eine geling Garantie kann ich selbstverständlich dir nicht geben. Aber so ähnlich produziere ich meine Mousse au chocolat.

[michi0508]

Danke für deine Tipps
Ich werde sie die nächsten Tage nochmals probieren
Noch eine kleine Frage, 10 Blatt Gelatine auf das obige Rezept bezogen?
Gruß michi0508

[prinztorty]

Ja, die Menge an Gelantine habe ich berechnet. Für Mousse au chocolat, aber auch Schokoladensahne-Torten verwendet man üblicherweise weniger Gelantine als für andere Cremen oder Sahnetorten. Der Kakaogehalt der Kuvertüre sorgt (auch) für Bindung.

[bestback]

Hi michi

Torty hat das sehr gut ausgeführt.
Habe mal meine Rezepte studiert in diese Richtung; ich verwende nur Eigelb in der Mousse, kein Eiweiß. Ich schlage allerdings auch das Eigelb auf(pasteurisiertes Eigelb), nicht nur die Sahne. Die Mousse wird schön locker.

Was die Bindung angeht, so kann auch statt Gelatine Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl verwendedt werden. Dies stabilisiert sehr gut(frostertauglich), ist aber je nach verwendeter Menge(ist aber ned viel nötig)manchmal von der Granulation her auf der Zunge spührbar.
Was nicht spürbar ist und trotzdem ideal zum Frosten, ist die Verwendung von Trockenglucose. Hab da auch gute Erfahrungen mit gemacht.


Schönen Gruß vom bestback