Hallo , Siegfried!
Vielen Dank für deinen Beitrag in dieser Sache !
Bei unserem Betriebssauer handelt es sich um eine Detmolder Einstufenführung! Der Sauer wird wöchentlich einmal mit einer Reinzuchtkultur angesetzt .Vom reifen Sauer nehme ich dann das Anstellgut für den nächsten Tag ab.
Reifezeit ca. 17 Stunden - TA 200
Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden
Das unterschiedliche Säureverhältnis kann man meiner Meinung nach sowohl riechen als auch schmecken ,mit der Zeit merkt man einfach ob der Sauer eher mild oder scharf beissend ist (zuviel Essigsäure)

Diese Schwankungen wirken sich zumTeil negativ auf die Krumenbeschaffenheit aus
Es kann vorkommen ,dass ich über Wochen bei der gleichen Rezeptur (also auch gleicher Sauermenge ) eine elastische Krume habe ,die Porung ist gleichmässig und das Brot hat ein ansprechendes Volumen.
Ändert sich z.B. witterungsbedingt die Raumtemperatur in der Backstube
habe ich ein enges Porenbild ,Volumen und auch die Krumenelastizität sind beeinträchtigt, im Extremfall führt das bis hin zum Krumenabriss !

Die Korrektur des Rezeptes erfolgt dann leider oft auch "aus dem Bauch " heraus .
Bei gravierenden Mängeln wende ich mich an die Fachberater der Backmittelfirmen und lasse pH-Wert und Säuregrad im Labor messen !
Wenn wir jedoch kundenorientiert produzieren wollen ,darf es nicht zum Dauerzustand werden ,erst dann zu reagieren ,wenn Relamationen kommen .
Daher auch meine Frage an die Fachwelt , ob es Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades gibt ,oder ob ich mir eine kleine "Alchemistenküche " einrichten muss !
Gruss an alle -und weiterhin frohes Schaffen !