Stellt niemand mehr Sauerteig her?

[siegfried1959]

Hallo Hartmut,

um welche Art Sauer handelt es sich? Stellst Du Sauer als Wochenvorrat her und wamm stellst Du die Nachsauerung fest. Wie wirkt sich das auf den Brotgeschmack aus? (merkst nur Du es oder kommen Kunden und machen Dich darauf aufmerksam)
Hatte in der Vergangenheit ein aehnliches Problem, welches ich ueber die Zugabemenge regelte, war aber mehr eine ueber den Daumen Methode und sicher nicht zu empfehlen.
Eine andere Moeglichkeit ist die Herstellung kleinerer Mengen und der Ansatz eines neuen Sauers (falls es sich um einen Wochensauer handelt)

[semmel1]

Das Thema hat sich ja gelohnt ins Leben zu rufen!
Nur was mich immer wundert, warum stößt sich jeder an dem Thema zu viel Energie!
In jeder kleinen Backstube stehen heute leistungsstarke Kühl - und Schockzellen!
Wenn die Energie das Hauptargument für das Thema ist, Brotteige nicht über die Kühlung zu fahren, dann weiss ich auch nicht!
Einerseits will die backende Zunft sich von der Industrie abheben; langgeführte Teige herstellen, aber dafür auch nichts auf die Beine stellen!
Was der kleine Bäcker früher verpasst und die Industrie heute perfektioniert hat; hertellung von Natursauer, weg von Fertigsauer; dem rennt man heute wieder hinterher!
Nur dieser Zug ist schon abgefahren!
Sich in direkten Konkurrenzkampf mit der Industrie zu stellen, da hat der kleine Bäcker im Bezug auf groß Brot schon fast verloren!
Nur die Rückbesinnung auf alte Tugenden wird auch die Bäcker wieder auf die Siegesstrasse bringen!
Deshalb bin ich der Meinung: Wer nicht wagt, der nichts gewinnt!
Oder sollen wir uns wieder von der Industrie zeigen lassen, wie es funktioniert??

[Hartmut]

Hallo , Siegfried!
Vielen Dank für deinen Beitrag in dieser Sache !
Bei unserem Betriebssauer handelt es sich um eine Detmolder Einstufenführung! Der Sauer wird wöchentlich einmal mit einer Reinzuchtkultur angesetzt .Vom reifen Sauer nehme ich dann das Anstellgut für den nächsten Tag ab.
Reifezeit ca. 17 Stunden - TA 200
Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden
Das unterschiedliche Säureverhältnis kann man meiner Meinung nach sowohl riechen als auch schmecken ,mit der Zeit merkt man einfach ob der Sauer eher mild oder scharf beissend ist (zuviel Essigsäure)

Diese Schwankungen wirken sich zumTeil negativ auf die Krumenbeschaffenheit aus
Es kann vorkommen ,dass ich über Wochen bei der gleichen Rezeptur (also auch gleicher Sauermenge ) eine elastische Krume habe ,die Porung ist gleichmässig und das Brot hat ein ansprechendes Volumen.
Ändert sich z.B. witterungsbedingt die Raumtemperatur in der Backstube
habe ich ein enges Porenbild ,Volumen und auch die Krumenelastizität sind beeinträchtigt, im Extremfall führt das bis hin zum Krumenabriss !

Die Korrektur des Rezeptes erfolgt dann leider oft auch "aus dem Bauch " heraus .
Bei gravierenden Mängeln wende ich mich an die Fachberater der Backmittelfirmen und lasse pH-Wert und Säuregrad im Labor messen !
Wenn wir jedoch kundenorientiert produzieren wollen ,darf es nicht zum Dauerzustand werden ,erst dann zu reagieren ,wenn Relamationen kommen .
Daher auch meine Frage an die Fachwelt , ob es Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades gibt ,oder ob ich mir eine kleine "Alchemistenküche " einrichten muss !
Gruss an alle -und weiterhin frohes Schaffen !

[baran]

>> Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden

Heisst das, die Schüttemperatur wird auf die Backstuben-Innentemperatur auch angepasst?

[Hartmut]

Hallo , Baran! Wie ich bereits eingangs erwähnte , handelt es sich bei unserer Anlage um ein"altes Schätzchen " .Bei den neueren Dreistufenanlagen kann man bei jeder Führungsstufe eine Teigtemperatur eingeben und der Sauerteig kann sich optimal entwickeln!Also ziemlich easy ,das Ganze!Bei unserer Anlage ist das nicht ganz so einfach . Ich versuche halt eine Teigtemperatur von 23 C zu erreichen. Die restliche Teigerwärmung sollte über die Aktivität der Säurebildner und und lange Stehzeit 16 -17 Std . erfolgen.Bei extemen Witterungsbedingungen gibt es da allerdings Probleme .

[baran]

hallo Hartmut,

Sauerteiganlage kenn ich keine ;-) Aber ich kenn das so, daß die Teigtemperatur niedriger gesetzt wird im Sommer (z.b. mit Schütt-Temperatur 6 Grad) und höher im Winter (z.b. Schüttwasser über 10 Grad) auch Detmolder Einstufensauer, TA 190 und 15-16 h Stehzeit.

Ich habe das jetzt so verstanden daß du - egal ob Sommer oder Winter - eine Teigtemperatur von anfangs 23 Grad einstellst?

[Hartmut]

Hallo , Baran !Wenn der Sauer gestartet wird , findet als erstes eine Misch -oder Rührphase statt , die dauert ca. 1 Std.Nach Ablauf dieser Phase sollte der Teig die besagten 23 Grad haben - der reife Sauer ca . 26 - 27 °C

[baran]

Hm. Also, ich sage dazu daß ich neu im Beruf bin. In meinem Ausbildungsbetrieb war es so daß täglich mehrere 1000 kg Sauerteig hergestellt wurden, aber ohne Anlage. Die Teigtemperatur nach der Mischphase (jetzt habe ich verstanden worum es geht) lag im Sommer dort auf jeden Fall niedriger als im Winter, weil sich das ganze im Lauf der 15-17 h Abstehzeit wegen der unterschiedlichen Innentemperatur auch unterschiedlich schnell erwärmt.
Wenn man die Anlage also nicht heizen oder kühlen kann, könnte man ja versuchen den Teig anfangs wärmer zu halten wenn es kalt ist, oder kälter wenn es warm ist, damit am Ende das Ergebnis das selbe ist.

Gruss

Baran