Stellt niemand mehr Sauerteig her?

[Abed]

Siehst du, dass war ja mein Kommentar, dass hier nur ausgeteilt wird, und dass ist was ich nicht verstehe. Auch hier gehst du nur zur Verteidigung ueberm gegenueber jedem der hier geantwortet hat.

Mit outen meinte ich, dass du ja mal sagen kannst, wer du bist, oder was du machst. Einige hier nennen sich ja bei Namen, und andere haben auch eine eigene Web-Site so kann man sich auch ein Bild machen, mit wem man es zu tun hat. Z.Bsp.: Bei meinem Profil kannst ja auch auf die Web-Site klicken, genauso bei Backerfolg.
Weiter zu deiner Frage. Ich denke dass jeder Handwerksbaecker noch mit Sauerteig arbeitet. Wenn er auch nicht einen Dreistufensauer mehr fuehrt, wegen dem Arbeitsaufwand. Viele arbeiten mit Fertigsauer, oder den Saueranlagen, von den verschiedensten Anbietern. Ob mit Altbrot oder ohne, da unterscheiden sich die Geister.
Wenn du eine Frage konkret gestellt haettest, waere es bestimmt nicht zu den Missverstaendnissen gekommen. Du hast dass Thema eben nur mit einem Vorwurf an alle begonnen .
Ich persoenlich muss dir sagen, ich wuerde mich freuen, wenn du mal deine Erfahrungen mit GU weitergeben wuerdest, dann wuerde sich bestimmt ein tolles Thema ergeben. Selbst habe ich es noch nicht probiert, Teige mit mehr als 20% Roggenanteil ueber GU zu fahren. Ganz einfach auch aus Angst vor Uebersauerung bei dem langen Prozess von auftauen bis zur Endgare., aber auch aus organisatorischer Sicht. Habe immer nur Weizengebaecke und alles Kleingebaeck ueber GU gefahren. Fuer Kleingebaeck benoetigt man einen groesseren Arbeitsaufwand, und es muss auch als erstes fertig sein, um die Kunden morgens frueh zu befriedigen.
Wenn meine Ware auf den Stickenwaegen die Endgare erreicht hat, wenn ich morgens anfange, kann ich eben gleich mit dem Abbacken beginnen, und die Mitarbeiter sind frei fuer die Brotproduktion.

[siegfried1959]

Hallo zusammen,

Kann Wolfgang nur voll und ganz zustimmen. Auch verstehe ich Wolfgangs Argumentation ueber das "outen". Im alten Forum hatten wir damit sehr schlechte Erfahrungen, denn manche nutzten jedesmal einen anderen Nahmen so dass man am Schluss n icht mehr wusste mit wehm man es zu tun hatte. Aber es steht jedem frei "anonym" zu bleiben......ich brauchs nicht, ich steh hinter dem was ich sage und man kennt mich hier mittlerweile seit fast 5 Jahren.

Semmel, gerne diskutieren wir hier fachliche Themen oder geben Tips zur Fehlerbeseitigung, aber der ton macht die Musik und wie man in den Wald hineinschreit so kommt es zurueck.
Zu deiner Frage moechte ich wie folgt Stellung nehmen:

Frage von semmel:”Brotteig lässt sich nicht oder schlecht über 24 - 36 Std. ziehen!”

Dies ist eine sehr allgemeine Frage, denn was ist Brotteig und was willst Du wissen? Fuehrungsarten oder bezieht sich diese Frage speziell auf GU oder GV? Selbstverstaendlich sind Teigfuehrungen ueber diesen Zeitraum ohne Probleme moeglich und bringen geschmackliche Vorteile. Bei einem Weissbrot wuerde ich sagen dass hier bei fachgerechter Anwendung keine Probleme zu erwarten sind. Handelt es sich um einen Brotteig mit Roggenanteil haengt es entscheidend vom Roggenanteil ab. (siehe dazu auch kopie eines Beitrages den ich frueher schon geschrieben hab)
Neben den hohen Kosten (mehr energie) macht es fuer mich keinen Sinn mit Broten ueber eine GU oder GV Anlage zu fahren. Wie Wolfgang schon sagte ist Kleingebaeck arbeitsaufwendiger und wird deshalb meistens ueber GU gefahren. Aber dies ist von jedem Betriebsinhaber selbst zu entscheiden und haengt vielfach mit der gesamten Betrieblichen Struktur und Einrichtung zusammen.


Kopie ueber GU GV
Gaerunterbrechung hat sich fuer Brot nie durchgesetzt. Zum einen war es nicht notwendig frisches Brot um 5 Uhr fruh in der Baeckerei zu haben, zum anderen waren keine Ofenkapazitaeten vorhanden, denn es war wichtiger Kleingebaeck rechtzeitig fertig zu stellen. Zum anderen ist Gaerunterbrechung fuer Brot kompliziert und teuer, da sehr viel Platz und relativ starke Kuehlleistung gebraucht wird. Aus meiner Sicht waren dies die Hauptgruende Brot nicht ueber den GU herzustellen.
Geht man in den Roggenbereich der Brotes kommen auch noch backtechnische Probleme hinzu. Durch die lange Ruhephasen hat die alpha-Amylase zu viel Zeit die Amylose abzubauen, was dann beim gebackenen Brot zu glitschiger Krume oder im extremfall zu gar keener Krume fuehren kann. Zwischenzeitlich haben wir zwar Roggenmehle mit hoher Fallzahl, man sollte dieses Problem dennoch nicht aus dem Auge Verlieren. Desweiteren ist ein nachsaeuern des Sauers zu befuerchten, der jedoch sicherlich nicht ausreicht die Amylase aufzuhalten, zum anderen sind Geschmackliche Nachteile zu befuerchten.
Anders als die Gaerunterbrechung hat die Gaerverzoegerung sehr viele Freunde, speziell in Amerika wird dies in grossem Stil eingesetzt, wenn gleich nur fuer Weizengebaecke oder Gebaecke mit relativ niedrigem Roggengehalt. Man spricht dort bereits von Roggenbrot wenn der Roggengehalt 10 % uebersteigt. Dieser niedrige Roggenanteil spielt bei der Krumenbildung keine grosse Rolle, so dass daraus auch keine Probleme entstehen. In Verbindung mit Gaerverzoegerung und entsprechender niedriger Hefemenge lassen sich geschmacklich gute Ergebnisse erziehlen.