Stellt niemand mehr Sauerteig her?

[semmel1]

Toll siegfried,
auf so eine Antwort hat nun jeder gewartet!
Natürlich kenn ich das alte Forum, nur wozu gibt es denn dann hierzu im Neuen Forum auch eine Plattform!ß
Zwar bist Du hier zu jedem Thema vertreten, was aber noch lange nicht heisst, dass Deine Meinung die einzig richtige ist!
Der Anstoss war gedacht, um Mitstreiter aus der Reserve zu locken,um auch in Ihrer Ansicht nach, blöde Fragen zu stellen!
Es gibt niemanden der alles weiss; auch der siegfried nicht!!
In meiner Tätigkeit weiss ich nur zu gut, es gibt keine blöden Fragen, nur wer sich nicht traut, kann nichts lernen!
Um das ganze nochmals zu unterstreichen:
wenn jemand allg. Fragen zu diesem Thema hat, und nicht den Oberlehrer spielen will, kann hierzu jederzeit fachliche fragen stellen und wird diese auch fachlich beantwortet bekommen!
semmel1

[siegfried1959]

In Dir ist ja scheinbar noch der Weihnachtsfrust, uebrigens keiner spielt hier den Oberleherer, wenn Du was zum Thema beizutragen hast bist Du jederzeit herzlich willkommen Deine Meinung kundzutun......, ja ich mach mir die Muehe und schreibe zu Themen wo ich denke dass ich eine Meinung habe, habe noch nie behauptet dass meine Meinung die alleinige richtige ist, oft schreibe ich sogar unter meine Beitraege dass es sich hier um meine Meinung handelt.
Nun bin ich es mittlerweile schon gewohnt, dass ich von anderen angegriffen werde, speziell von denen die "nichts" zu sagen haben die verstecken sich dann hinter irgendwelchen verallgemeinerungen, so wie du eben! Stell doch einfach eine Frage und lass uns als richtige Fachleute darueber diskutieren. Eben auf professioneller Ebene, falls Dir das was sagt.

[backerfolg]

Hallo Forumsteinehmer,

ich betreue ca. 250 Handwerksbäckereien, davon haben 62 eine Sauerteiganlage, ca. 15 Betriebe machen selber Vollsauerteig, der Rest arbeitet mit Grundsauer, meist in komb. Führung mit einem Sauerteigprodukt eines Zulieferers. Allerdings handelt es sich in der Mehrzahl um kleinere Handwerksbäckereien in ländlichem Raum. So kann dieser Stand nicht für alle Betriebsgrössen und Regionen übertragen werden.
Ich kann Semmels Frage bei Brot zu GU nicht nachvollziehen.
Meint er etwa Unterbruch Backmethode?
GU kenne ich nur bei Kleingebäck.
Warum kein Bäcker über Sauerteig hier im Forum schreibt, kann ich leicht nachvollziehen, denn es gibt nur wenige Bäcker die in Maschinenschreiben so fit sind, ein so komplexes Thema zu beschreiben.

[Abed]

WoW !!!
Was geht denn hier ab. Ich denke Semmel sollte sich mal outen, wer er ist usw... , nicht so anonym Dinge in Raum stellen, und dann noch andere angreifen. Bleibt auf dem Teppich. dies ist ein Forum fuer gestandene Leute und nicht fuer Kleinkinder.

[kogito]

Fein !! Na endlich geht hier wieder die post ab. LOL
Grundfrage ist ok. Antwort von Siegfried ist auch OK. Angriff von semmel unfair. Antwort von Siegfried berechtigt. Kommentar von Semmel frustriert. Ich mag das!! Nachdem sich die wellen wieder geglaettet haben kommen meist sehr vernuenftige Beitraege heraus. So Semmel, die Fachleute sind sich meistens ueber Sauerteige im klaren und generel conform miteinander. Stelle doch eine neue These auf oder frage etwas. Du wirst staunen welche gute antworten ploetzlich auftauchen. Schade dass Meister MALM nicht Stellung dazu nehmen kann. :-( Seine Ausfuehrungen vermisse ich sehr.

[semmel1]

Ich glaub ich muss nun mal einiges berichtigen!
1. zu Siegfried:
Mit Weihnachtsfrust hat dies nun wirklich nichts zu tun, ganz im Gegenteil!
Ob ich was zu sagen habe oder nicht, beurteilen andere!
Und dass wenn man direkt kritik äussert; womit nun mache Leute nicht zurecht kommen; kann einem niemand verbieten!
Im Bezug auf fachliche konversation auf einer profesionellen Ebene freue ich mich immer!
Man muss sich doch nicht anstellen wie eine Mimose!
2. zu Abed:
erkläre mal warum ich mich als einziger outen soll?
Zumal ich mir sicher bin, dass manche auch nicht das sind, was sie vorgeben!
Auserdem weiss ich nicht, warum man seine Äusserungen nicht frei vortragen kann!
Darf man das nicht bei Euch, oder wird man dort auch immer als Kleinkind verbannt!?
3. zu Kogito:
Tut mir leid, doch der Kleinkrieg den Du dir anscheined wünscht wird hier nicht stattfinden!
es darf wohl; und ich wiederhole mich gern; noch seine Meinung gesagt werden!
4. zu Backerfolg:
Nein, ich beziehe GU auf Großbrote!
Hab dies früher schon mal in einer Bäckerei erlebt, war damit allerdings überhaupt nicht zufrieden und hab nun gewisse Dinge im Bezug darauf verändert und muß sagen, die Qualität stimmt und es ist eine enorme zeitersparnis und erleichterung!
Wäre nett hierzu noch andere Meinungen und Erfahrungen zu bekomen!
Ebenfalls eine frage; bzw. Meinung die oft gestellt, bzw. vertreten wird:
Brotteig lässt sich nicht oder schlecht über 24 - 36 Std. ziehen!
Wie ist Eure Ansicht hierzu!

Freu mich über jede Art von Antwort!
Auch von Siegfried!!

[Hartmut]

Hallo und Gruess Gott ,wie man im Allgäu wohl sagt
Muß Dir zustimmen , Sauerteig ist ein sehr schwieriges und komplexes Thema !
Auch ich hätte da ein paar Fragen an die Fachwelt....
stelle selbst einen Einstufensauer mit einer Sauerteiganlage her , die weder beheizt (im Winter ) noch gekühlt werden kann.(logischerweise im Sommer)
Daraus resultiert , dass ich ständig mit schwankenden pH.Werten und Saeuregraden zu tun habe . Um nun aber kontinuierlich gleichbleibende Qualität zu erreichen wäre die taegliche Messung unumgänglich -unterschiedliche Werte waren mit Teigsaeuerungsmitteln auszugleichen.
Nun zu meiner Frage -gibt es verlaessliche Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades ?( oder muss ich wohl oder übel täglich 15 ! wertvolle Minuten meiner knappen Schlafenszeit opfern und mit Saurekoffer und
pH-Meter arbeiten ?
Wie gehen Kollegen mit dieser Problematik um ?

Gruß an alle !
Hartmut

[siegfried1959]

Hallo Hartmut,

um welche Art Sauer handelt es sich? Stellst Du Sauer als Wochenvorrat her und wamm stellst Du die Nachsauerung fest. Wie wirkt sich das auf den Brotgeschmack aus? (merkst nur Du es oder kommen Kunden und machen Dich darauf aufmerksam)
Hatte in der Vergangenheit ein aehnliches Problem, welches ich ueber die Zugabemenge regelte, war aber mehr eine ueber den Daumen Methode und sicher nicht zu empfehlen.
Eine andere Moeglichkeit ist die Herstellung kleinerer Mengen und der Ansatz eines neuen Sauers (falls es sich um einen Wochensauer handelt)

[semmel1]

Das Thema hat sich ja gelohnt ins Leben zu rufen!
Nur was mich immer wundert, warum stößt sich jeder an dem Thema zu viel Energie!
In jeder kleinen Backstube stehen heute leistungsstarke Kühl - und Schockzellen!
Wenn die Energie das Hauptargument für das Thema ist, Brotteige nicht über die Kühlung zu fahren, dann weiss ich auch nicht!
Einerseits will die backende Zunft sich von der Industrie abheben; langgeführte Teige herstellen, aber dafür auch nichts auf die Beine stellen!
Was der kleine Bäcker früher verpasst und die Industrie heute perfektioniert hat; hertellung von Natursauer, weg von Fertigsauer; dem rennt man heute wieder hinterher!
Nur dieser Zug ist schon abgefahren!
Sich in direkten Konkurrenzkampf mit der Industrie zu stellen, da hat der kleine Bäcker im Bezug auf groß Brot schon fast verloren!
Nur die Rückbesinnung auf alte Tugenden wird auch die Bäcker wieder auf die Siegesstrasse bringen!
Deshalb bin ich der Meinung: Wer nicht wagt, der nichts gewinnt!
Oder sollen wir uns wieder von der Industrie zeigen lassen, wie es funktioniert??

[Hartmut]

Hallo , Siegfried!
Vielen Dank für deinen Beitrag in dieser Sache !
Bei unserem Betriebssauer handelt es sich um eine Detmolder Einstufenführung! Der Sauer wird wöchentlich einmal mit einer Reinzuchtkultur angesetzt .Vom reifen Sauer nehme ich dann das Anstellgut für den nächsten Tag ab.
Reifezeit ca. 17 Stunden - TA 200
Auch achte ich darauf ,dass die Führungsparameter -wie die Menge des Anstellgutes ,Schüttemperatur etc. -eingehalten werden
Das unterschiedliche Säureverhältnis kann man meiner Meinung nach sowohl riechen als auch schmecken ,mit der Zeit merkt man einfach ob der Sauer eher mild oder scharf beissend ist (zuviel Essigsäure)

Diese Schwankungen wirken sich zumTeil negativ auf die Krumenbeschaffenheit aus
Es kann vorkommen ,dass ich über Wochen bei der gleichen Rezeptur (also auch gleicher Sauermenge ) eine elastische Krume habe ,die Porung ist gleichmässig und das Brot hat ein ansprechendes Volumen.
Ändert sich z.B. witterungsbedingt die Raumtemperatur in der Backstube
habe ich ein enges Porenbild ,Volumen und auch die Krumenelastizität sind beeinträchtigt, im Extremfall führt das bis hin zum Krumenabriss !

Die Korrektur des Rezeptes erfolgt dann leider oft auch "aus dem Bauch " heraus .
Bei gravierenden Mängeln wende ich mich an die Fachberater der Backmittelfirmen und lasse pH-Wert und Säuregrad im Labor messen !
Wenn wir jedoch kundenorientiert produzieren wollen ,darf es nicht zum Dauerzustand werden ,erst dann zu reagieren ,wenn Relamationen kommen .
Daher auch meine Frage an die Fachwelt , ob es Methoden zur Schnellbestimmung des Säuregrades gibt ,oder ob ich mir eine kleine "Alchemistenküche " einrichten muss !
Gruss an alle -und weiterhin frohes Schaffen !