Siehst du, dass war ja mein Kommentar, dass hier nur ausgeteilt wird, und dass ist was ich nicht verstehe. Auch hier gehst du nur zur Verteidigung ueberm gegenueber jedem der hier geantwortet hat.

Mit outen meinte ich, dass du ja mal sagen kannst, wer du bist, oder was du machst. Einige hier nennen sich ja bei Namen, und andere haben auch eine eigene Web-Site so kann man sich auch ein Bild machen, mit wem man es zu tun hat. Z.Bsp.: Bei meinem Profil kannst ja auch auf die Web-Site klicken, genauso bei Backerfolg.
Weiter zu deiner Frage. Ich denke dass jeder Handwerksbaecker noch mit Sauerteig arbeitet. Wenn er auch nicht einen Dreistufensauer mehr fuehrt, wegen dem Arbeitsaufwand. Viele arbeiten mit Fertigsauer, oder den Saueranlagen, von den verschiedensten Anbietern. Ob mit Altbrot oder ohne, da unterscheiden sich die Geister.
Wenn du eine Frage konkret gestellt haettest, waere es bestimmt nicht zu den Missverstaendnissen gekommen. Du hast dass Thema eben nur mit einem Vorwurf an alle begonnen .
Ich persoenlich muss dir sagen, ich wuerde mich freuen, wenn du mal deine Erfahrungen mit GU weitergeben wuerdest, dann wuerde sich bestimmt ein tolles Thema ergeben. Selbst habe ich es noch nicht probiert, Teige mit mehr als 20% Roggenanteil ueber GU zu fahren. Ganz einfach auch aus Angst vor Uebersauerung bei dem langen Prozess von auftauen bis zur Endgare., aber auch aus organisatorischer Sicht. Habe immer nur Weizengebaecke und alles Kleingebaeck ueber GU gefahren. Fuer Kleingebaeck benoetigt man einen groesseren Arbeitsaufwand, und es muss auch als erstes fertig sein, um die Kunden morgens frueh zu befriedigen.
Wenn meine Ware auf den Stickenwaegen die Endgare erreicht hat, wenn ich morgens anfange, kann ich eben gleich mit dem Abbacken beginnen, und die Mitarbeiter sind frei fuer die Brotproduktion.