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Thema: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

  1. #21
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    hallo erst mal1
    also in meinen Ausbildungsbetrieb wird eine Detmolder einstufenführung gemacht der Nachteil (zumindest sehe ich das so) ist unsere Brote schmecken alle relativ gleich finde es halt irgendwo schade das mann sich nicht die Mühe macht verschiedene Sauerteige für verschiedene Brotsorten macht.

    gruß robin

  2. #22
    Thomas Christensen Gast

    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    Wenn der Kunde damit zufrieden ist, ist es doch in Ordnung und irgendwann muß ja auch mal Feierabend sein. Aber ich stimme Dir voll und ganz zu! Seit kurzem lebe ich im Freiburger Raum und suche verzweifelt ein richtiges Roggensauerteigbrot. Hat jemand einen Tip?

  3. #23
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    Wir stellen in unserer Bäckerei sehr verschidene Sauerteige her.

    Das fängt an mit Wiezen-,Roggen-,Triticale-,Dinkelsauerteg,
    Geht über die verschidenen Mehltypen von 550 bis Vollkorn,
    Bio-,Konventionellen Sauerteigen und hört mit den verschidenen Führungen
    (1,2,3 Stufenführung) verschidenen Temperaturen und festigkeiten auf.
    Für jedes Brot einen individuellen Sauerteig.

  4. #24
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    Wir stellen Dinkel-,Roggen-,Weizen-,Triticalesauerteige her
    mit 1-,2-,3 Stufen
    Bio oder Normal
    mit verschidenen Festigkeiten und Temperaturen
    Also für jedes Brot einen individuellen Sauerteig

  5. #25
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    In meinem Betrieb wird zu jedem Brot ein anderer Sauerteig hergestellt.

    Von verschidenen Mehlsorten:Roggen,Weizen, Triticale,Kamut,
    Mehltypen: Von ganz hell 550 und 997 bis Vollkornmehl
    Temperaturen:von kalt bis sehr warm
    Zeiten :Vollsauerstehzeit von 3-18 Std.
    Verschidene Stufen 1 - 3
    Mehr geht nicht.

  6. #26
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    Ich Habe mir nicht alles durchgelesen,wäre mir zu lange.

    Ich finde es machen zu wenige Sauerteig.
    Ich finde um Sauerteig wird zu viel Wirbel gemacht.
    Ich finde Sauerteig kann man durch nichts ersetzen.
    Ich finde Sauerteig ist das natürlichste.
    Und Sauerteig ist das Genialste und doch das Komplizierteste und zugleich das Einfachste.
    Kurz ich liebe meine Jungs.

  7. #27
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    hallo zusammen

    sauerteige werden bei uns nach ungefähr gemacht d.h.
    z.B. für Sauerteig auf 2 liter schüttflüssigkeit
    anstellgut vom grundsauer nach gefühl
    2 liter kaltes wasser
    und 2 Schaufeln Roggenmehl

    Festigkeit prüfen eventl. mehl oder wasser nachgeben

    ich halte dass für großen pfusch und wollt mal hören was andere dazu sagen

    danke für jede antwort gruß robin

  8. #28
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    Hallo Bäckerkollegen,
    hier ist ja eine Stimmung wie in manchen Aktienforen

    ich habe bisher mit mit 2 verschiedenen Sauerteigarten recht gute erfahrungen gemacht,
    als preiswerteste Lösung ist da wohl der Einstufensauerteig über eine einfache Rühranlage(ist für kleines Geld auch über **** zuersteigern)
    als Sauerteigstarter habe ich den Silosauer von der Firma Böcker verwendet(15kg Paket)
    als zweites einen Dreistufensauer über eine Thörmeranlage ,was natürlich Bäckermeisters Herz höher schlagen lässt, leider sind diese Anlagen recht teuer für kleinere Betriebe,aber in einer solchen Anlage wird top Sauerteig hergestellt.
    wovon ich überhaubt nichts halte sind die Sauerteige die in alten Holzfässer hergestellt werden.

  9. #29
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    Pfeil AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    Ein heisses thema,also ich mache nach wie vor eine gute alte aufwendige drei stufenführung,lediglich einmal im monat setze ich über eine woche lang etwas reinzuchtsauer dazu,damit keine über bzw untersäuerung entsteht.
    von den angesprochenen holzfässern ist tunlichst abzuraten ,da hierbei die gefahr besteht,sich ungewollte bakterien in den sauer zu holen.
    ich habe selbst mit fast allen sauer arten gearbeitet,bin aber immer wieder auf die dre stufen führung zurückgegengen da sie zwar aufwendig ist aber enorme vorteile bringt,z.b.50% des gesamtroggenmehles sind schon verquollen,was eine längere frischhaltung garantiert.

    mfg gerd

  10. #30
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    AW: Stellt niemand mehr Sauerteig her?

    dem kann ich nur zustimmen, ein Dreistufensauerteig ist das beste was es an Sauerteig gibt, ob Handgeführt oder in einer Anlage hergestellt.

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