Stellt niemand mehr Sauerteig her?

[semmel1]

Hallo Kollegen
Ich muss schon sagen, dass ich von Euch Fachleuten sehr enttäuscht bin, da es bis jetzt anscheinend noch niemand geschafft hat, zu diesem forum etwas zu schreiben!
Wird in der Bäckerwelt nicht mehr mit Sauerteigführungen gearbeitet?
Kennt sich niemand mehr mit Sauerteigführungen aus?
Ich würde mich gern mit richtigen Fachleuten zu diesem Thema unterhalten; z.B. Wo wer noch Sauerteige verwendet; Wie die Erfahrungen bei GU; TK; etc. sind!
Das soll ein kleiner Anstoss sein, wirklich über interessante Backtechnische Zusammenhänge zu diskutieren!

Hoffe, jemand denkt auch so und hat eine Meinung hierzu!

semmel1

[siegfried1959]

ja lieber Semmel, dann sei doch Du der Erste der dazu was schreibt, uebrigens wenn Du Dir die Muehe machst wirst Du in unserem alten Forum schon was ueber Sauerteig finden, aber im Grunde hast Du recht es wurde bisher nie ausfuehrlich darueber diskutiert.
Also fang doch damit an und stell fragen was Dich darueber intressiert, nur wenn Du fraegst bekommst Du antworten, mit nichtssagenden verallgemeinerungen erntest du nur Missgunst

[semmel1]

Toll siegfried,
auf so eine Antwort hat nun jeder gewartet!
Natürlich kenn ich das alte Forum, nur wozu gibt es denn dann hierzu im Neuen Forum auch eine Plattform!ß
Zwar bist Du hier zu jedem Thema vertreten, was aber noch lange nicht heisst, dass Deine Meinung die einzig richtige ist!
Der Anstoss war gedacht, um Mitstreiter aus der Reserve zu locken,um auch in Ihrer Ansicht nach, blöde Fragen zu stellen!
Es gibt niemanden der alles weiss; auch der siegfried nicht!!
In meiner Tätigkeit weiss ich nur zu gut, es gibt keine blöden Fragen, nur wer sich nicht traut, kann nichts lernen!
Um das ganze nochmals zu unterstreichen:
wenn jemand allg. Fragen zu diesem Thema hat, und nicht den Oberlehrer spielen will, kann hierzu jederzeit fachliche fragen stellen und wird diese auch fachlich beantwortet bekommen!
semmel1

[siegfried1959]

In Dir ist ja scheinbar noch der Weihnachtsfrust, uebrigens keiner spielt hier den Oberleherer, wenn Du was zum Thema beizutragen hast bist Du jederzeit herzlich willkommen Deine Meinung kundzutun......, ja ich mach mir die Muehe und schreibe zu Themen wo ich denke dass ich eine Meinung habe, habe noch nie behauptet dass meine Meinung die alleinige richtige ist, oft schreibe ich sogar unter meine Beitraege dass es sich hier um meine Meinung handelt.
Nun bin ich es mittlerweile schon gewohnt, dass ich von anderen angegriffen werde, speziell von denen die "nichts" zu sagen haben die verstecken sich dann hinter irgendwelchen verallgemeinerungen, so wie du eben! Stell doch einfach eine Frage und lass uns als richtige Fachleute darueber diskutieren. Eben auf professioneller Ebene, falls Dir das was sagt.

[backerfolg]

Hallo Forumsteinehmer,

ich betreue ca. 250 Handwerksbäckereien, davon haben 62 eine Sauerteiganlage, ca. 15 Betriebe machen selber Vollsauerteig, der Rest arbeitet mit Grundsauer, meist in komb. Führung mit einem Sauerteigprodukt eines Zulieferers. Allerdings handelt es sich in der Mehrzahl um kleinere Handwerksbäckereien in ländlichem Raum. So kann dieser Stand nicht für alle Betriebsgrössen und Regionen übertragen werden.
Ich kann Semmels Frage bei Brot zu GU nicht nachvollziehen.
Meint er etwa Unterbruch Backmethode?
GU kenne ich nur bei Kleingebäck.
Warum kein Bäcker über Sauerteig hier im Forum schreibt, kann ich leicht nachvollziehen, denn es gibt nur wenige Bäcker die in Maschinenschreiben so fit sind, ein so komplexes Thema zu beschreiben.

[Abed]

WoW !!!
Was geht denn hier ab. Ich denke Semmel sollte sich mal outen, wer er ist usw... , nicht so anonym Dinge in Raum stellen, und dann noch andere angreifen. Bleibt auf dem Teppich. dies ist ein Forum fuer gestandene Leute und nicht fuer Kleinkinder.

[kogito]

Fein !! Na endlich geht hier wieder die post ab. LOL
Grundfrage ist ok. Antwort von Siegfried ist auch OK. Angriff von semmel unfair. Antwort von Siegfried berechtigt. Kommentar von Semmel frustriert. Ich mag das!! Nachdem sich die wellen wieder geglaettet haben kommen meist sehr vernuenftige Beitraege heraus. So Semmel, die Fachleute sind sich meistens ueber Sauerteige im klaren und generel conform miteinander. Stelle doch eine neue These auf oder frage etwas. Du wirst staunen welche gute antworten ploetzlich auftauchen. Schade dass Meister MALM nicht Stellung dazu nehmen kann. :-( Seine Ausfuehrungen vermisse ich sehr.

[semmel1]

Ich glaub ich muss nun mal einiges berichtigen!
1. zu Siegfried:
Mit Weihnachtsfrust hat dies nun wirklich nichts zu tun, ganz im Gegenteil!
Ob ich was zu sagen habe oder nicht, beurteilen andere!
Und dass wenn man direkt kritik äussert; womit nun mache Leute nicht zurecht kommen; kann einem niemand verbieten!
Im Bezug auf fachliche konversation auf einer profesionellen Ebene freue ich mich immer!
Man muss sich doch nicht anstellen wie eine Mimose!
2. zu Abed:
erkläre mal warum ich mich als einziger outen soll?
Zumal ich mir sicher bin, dass manche auch nicht das sind, was sie vorgeben!
Auserdem weiss ich nicht, warum man seine Äusserungen nicht frei vortragen kann!
Darf man das nicht bei Euch, oder wird man dort auch immer als Kleinkind verbannt!?
3. zu Kogito:
Tut mir leid, doch der Kleinkrieg den Du dir anscheined wünscht wird hier nicht stattfinden!
es darf wohl; und ich wiederhole mich gern; noch seine Meinung gesagt werden!
4. zu Backerfolg:
Nein, ich beziehe GU auf Großbrote!
Hab dies früher schon mal in einer Bäckerei erlebt, war damit allerdings überhaupt nicht zufrieden und hab nun gewisse Dinge im Bezug darauf verändert und muß sagen, die Qualität stimmt und es ist eine enorme zeitersparnis und erleichterung!
Wäre nett hierzu noch andere Meinungen und Erfahrungen zu bekomen!
Ebenfalls eine frage; bzw. Meinung die oft gestellt, bzw. vertreten wird:
Brotteig lässt sich nicht oder schlecht über 24 - 36 Std. ziehen!
Wie ist Eure Ansicht hierzu!

Freu mich über jede Art von Antwort!
Auch von Siegfried!!

[Abed]

Siehst du, dass war ja mein Kommentar, dass hier nur ausgeteilt wird, und dass ist was ich nicht verstehe. Auch hier gehst du nur zur Verteidigung ueberm gegenueber jedem der hier geantwortet hat.

Mit outen meinte ich, dass du ja mal sagen kannst, wer du bist, oder was du machst. Einige hier nennen sich ja bei Namen, und andere haben auch eine eigene Web-Site so kann man sich auch ein Bild machen, mit wem man es zu tun hat. Z.Bsp.: Bei meinem Profil kannst ja auch auf die Web-Site klicken, genauso bei Backerfolg.
Weiter zu deiner Frage. Ich denke dass jeder Handwerksbaecker noch mit Sauerteig arbeitet. Wenn er auch nicht einen Dreistufensauer mehr fuehrt, wegen dem Arbeitsaufwand. Viele arbeiten mit Fertigsauer, oder den Saueranlagen, von den verschiedensten Anbietern. Ob mit Altbrot oder ohne, da unterscheiden sich die Geister.
Wenn du eine Frage konkret gestellt haettest, waere es bestimmt nicht zu den Missverstaendnissen gekommen. Du hast dass Thema eben nur mit einem Vorwurf an alle begonnen .
Ich persoenlich muss dir sagen, ich wuerde mich freuen, wenn du mal deine Erfahrungen mit GU weitergeben wuerdest, dann wuerde sich bestimmt ein tolles Thema ergeben. Selbst habe ich es noch nicht probiert, Teige mit mehr als 20% Roggenanteil ueber GU zu fahren. Ganz einfach auch aus Angst vor Uebersauerung bei dem langen Prozess von auftauen bis zur Endgare., aber auch aus organisatorischer Sicht. Habe immer nur Weizengebaecke und alles Kleingebaeck ueber GU gefahren. Fuer Kleingebaeck benoetigt man einen groesseren Arbeitsaufwand, und es muss auch als erstes fertig sein, um die Kunden morgens frueh zu befriedigen.
Wenn meine Ware auf den Stickenwaegen die Endgare erreicht hat, wenn ich morgens anfange, kann ich eben gleich mit dem Abbacken beginnen, und die Mitarbeiter sind frei fuer die Brotproduktion.

[siegfried1959]

Hallo zusammen,

Kann Wolfgang nur voll und ganz zustimmen. Auch verstehe ich Wolfgangs Argumentation ueber das "outen". Im alten Forum hatten wir damit sehr schlechte Erfahrungen, denn manche nutzten jedesmal einen anderen Nahmen so dass man am Schluss n icht mehr wusste mit wehm man es zu tun hatte. Aber es steht jedem frei "anonym" zu bleiben......ich brauchs nicht, ich steh hinter dem was ich sage und man kennt mich hier mittlerweile seit fast 5 Jahren.

Semmel, gerne diskutieren wir hier fachliche Themen oder geben Tips zur Fehlerbeseitigung, aber der ton macht die Musik und wie man in den Wald hineinschreit so kommt es zurueck.
Zu deiner Frage moechte ich wie folgt Stellung nehmen:

Frage von semmel:”Brotteig lässt sich nicht oder schlecht über 24 - 36 Std. ziehen!”

Dies ist eine sehr allgemeine Frage, denn was ist Brotteig und was willst Du wissen? Fuehrungsarten oder bezieht sich diese Frage speziell auf GU oder GV? Selbstverstaendlich sind Teigfuehrungen ueber diesen Zeitraum ohne Probleme moeglich und bringen geschmackliche Vorteile. Bei einem Weissbrot wuerde ich sagen dass hier bei fachgerechter Anwendung keine Probleme zu erwarten sind. Handelt es sich um einen Brotteig mit Roggenanteil haengt es entscheidend vom Roggenanteil ab. (siehe dazu auch kopie eines Beitrages den ich frueher schon geschrieben hab)
Neben den hohen Kosten (mehr energie) macht es fuer mich keinen Sinn mit Broten ueber eine GU oder GV Anlage zu fahren. Wie Wolfgang schon sagte ist Kleingebaeck arbeitsaufwendiger und wird deshalb meistens ueber GU gefahren. Aber dies ist von jedem Betriebsinhaber selbst zu entscheiden und haengt vielfach mit der gesamten Betrieblichen Struktur und Einrichtung zusammen.


Kopie ueber GU GV
Gaerunterbrechung hat sich fuer Brot nie durchgesetzt. Zum einen war es nicht notwendig frisches Brot um 5 Uhr fruh in der Baeckerei zu haben, zum anderen waren keine Ofenkapazitaeten vorhanden, denn es war wichtiger Kleingebaeck rechtzeitig fertig zu stellen. Zum anderen ist Gaerunterbrechung fuer Brot kompliziert und teuer, da sehr viel Platz und relativ starke Kuehlleistung gebraucht wird. Aus meiner Sicht waren dies die Hauptgruende Brot nicht ueber den GU herzustellen.
Geht man in den Roggenbereich der Brotes kommen auch noch backtechnische Probleme hinzu. Durch die lange Ruhephasen hat die alpha-Amylase zu viel Zeit die Amylose abzubauen, was dann beim gebackenen Brot zu glitschiger Krume oder im extremfall zu gar keener Krume fuehren kann. Zwischenzeitlich haben wir zwar Roggenmehle mit hoher Fallzahl, man sollte dieses Problem dennoch nicht aus dem Auge Verlieren. Desweiteren ist ein nachsaeuern des Sauers zu befuerchten, der jedoch sicherlich nicht ausreicht die Amylase aufzuhalten, zum anderen sind Geschmackliche Nachteile zu befuerchten.
Anders als die Gaerunterbrechung hat die Gaerverzoegerung sehr viele Freunde, speziell in Amerika wird dies in grossem Stil eingesetzt, wenn gleich nur fuer Weizengebaecke oder Gebaecke mit relativ niedrigem Roggengehalt. Man spricht dort bereits von Roggenbrot wenn der Roggengehalt 10 % uebersteigt. Dieser niedrige Roggenanteil spielt bei der Krumenbildung keine grosse Rolle, so dass daraus auch keine Probleme entstehen. In Verbindung mit Gaerverzoegerung und entsprechender niedriger Hefemenge lassen sich geschmacklich gute Ergebnisse erziehlen.