Welcher Kneter für Vollkornbrot?

[RMS]

Bin noch auf der Suche nach einem geeigneten Kneter für
Vollkornbrot.Weis nicht für welchen ich mich entscheiden soll.Bin auch kein
Fachmann,sondern landw. Direktv.
Bräuchte einen Kneter so 40-70l.
Wer kann mir einen empfehlen?
Auch etv. Händleradressen. Im voraus Danke.

[titus]

Hallo RMS,
um Vollkornteige herstellen zu könne benötigt man keinen Kneter.
Wir haben früher Volkorn über einen DÖPKEN - Bodenauspresser
aufgenässt.
D.H.
Körner jeglicher Art benötigen eine sehr gute Verquellung und sollten
auf keinen Fall geknetet werden, da hierbei die Stuktur des Vollen-Korns
verloren geht.
Ist die so hergestellte Masse schleimig ( Einsatz von TS-Sauerteig ).
Das Korn hat keine festen ( weiße ) Bestandteile mehr, kann man
sie Ausformen.
Immer auf die TT achten ( je wärmer desto besser ) über längeren Zeitraum.
Gruß Titus

[bestback]

@titus
Du meinst hier bestimmt Ganzkorn, da mag DÖPKE wohl gut sein, aber Teige aus Vollkornmehl sollten sehr wohl geknetet werden, da sie, wenns Weizenvollkorn ist, sehrwohl auch eine Kleberstruktur entwickeln.
Bei Roggenvollkorn ist das etwas anders.

@RMS
Kommt drauf an was Du verarbeiten möchtest.
Vollkornteige aus Weizen, aus Roggen oder beides.
Für Weizenvollkornteige ist auch ein Spiralkneter geeignet. Wichtig ist hier das er zwei Geschwindigkeiten hat ! Also bitte was gescheites kaufen und kein "Spielzeug" mit nur einer Knetgeschwindigkeit. Die Firma "Eberhardt" oder "BOKU" wäre sehr empfehlenswert.
Ansonsten, wenn der Weizenanteil nicht zu hoch ist würde ich eher den Hubkneter vorziehen(Hersteller z.B. Diosna oder Kemper).
Natürlich können im Hubkneter auch reine Weizenvolkornteige geknetet werden.
Zu Drehhebelknetern würde ich eher nichtmehr raten, da ich im Vergleich zum Hubkneter keinen Vorteil drin sehe. Außerdem ist ein Drehhebelkneter eher für Teige mit sehr hohem Roggenanteil geeignet wo ein kneten nicht notwendig ist, denn dieser Kneter knetet nicht wirklich, er mischt eher nur..............und das je nach alter und Modell eher mehr schlecht als recht.


Schönen Gruß vom bestback

[RMS]

Möchte mich jetzt wieder dazu melden.
Ich hatte dies in meinem ersten Beitrag nicht richtig dargestellt.
Ich backe Schrotbrot aus Roggenschrot mit Sonnenblumenkörner, Sesam
und Leinsamen.Dazu kommt Roggensauerteig , Roggenmehl und Salz.
Der Roggenschrot wird mit den Körnern über Nacht eingeweicht.
Beim Teigmachen wird das Roggenmehl beigemischt.
Wenn wir das alles mit der Hand kneten wir das Brot schön locker.
Dies ist aber eine Arbeit für Schwerverbrecher. ca. 40kg
Jetzt haben wir uns einen Spiralkneter zugelegt der dies auch allesschön mischt und knetet.
Aber, das Brot ist wie ein Klotz.
Jetzt habe ich wieder mit der Hand geknetet und das Brot ist wieder locker.
Was machen wir falsch?

[chefuwe]

Hallo RMS,
schade das du schon Geld zum Fenster raus geworfen hast fuer einen Spiralkneter.
Aber hier ein Tip, suche mal im NET nach "Artofex" ist eine schweizer Marke bei den meisten in D unbekannt ( kann sich ja auch nicht jeder einen Ferari leisten und damit umgehen) aber diese Maschienen sind einfach absolute Oberklasse wenn du dir anschaust wie deren Arbeitsweise ist wirst du es sehen ,die empfinden das kneten mit der Hand nach .
Sind gut geeignet fuer solche Teige wie du wohl herstellst aber bei entsprechender Einstellung auch perfekt fuer richtige Baguette ,die ja eine lange Knetzeit benoetigen.
Gruss, Uwe

[pelikan]

Artofex-Kneter werden schon seit Jahren nicht mehr gebaut, es sind nur noch Gebrauchtmaschinen am Markt. Ersatzteile gibt es für teures Geld bei Pitec in der Schweiz. Maschinen mit dem gleichen Knetsystem gibt's u.a. bei Sottoriva und Sancassiano. Ich denke jedoch, dass man diese Kneter hauptsächlich für Weizenteige einsetzen sollte. Lange Knetzeiten, kaum Teigerwärmung.

[RMS]

Ob ich es jetzt versuchen soll einen weiteren teuten Kneter in Europa aufzutreiben,
möchte ich abschlagen.
kann einen gebr. Hubkneter ca, 60l zur Probe haben,aber erst nach dem 15.7.10
Werde wieder posten.

[RMS]

Meinen Spiralkneter werde ich wieder verkaufen.
50 liter. 380 V wie neu

[bestback]

Hi RMS

Also, ich backe selbst Schrotbrot mit selbstvermahlenem Roggenschrot und knete im Spiralkneter. Mein Roggenmehlanteil beträgt 10%. Der Sauer ist ein DZF.
Mein Brot wird keinesfalls wie ein Stein oder Klotz.
Ich knete zuerst die ersten Minuten langsam bis die Teigbildung erreicht ist. Danach 10 Minuten schnell. Danach eine Pause von 10-15 Minuten, weiter wieder für ca. 10 Minuten schnell kneten.
Meine TR ist 10 Minuten.
Der Grund dafür ist das der Schrot nur sehr langsam quillt, deswegen die Knetpause, um quellzeit zu geben. Die zweite Knetphase dient der Nachknetung und intensiveren Vermischung der Zutaten; auch kann hier nochmal die TA korregiert werden. Durch die Nachknetung werden die Körner und Schrotteile sozusagen nochmal angeregt mehr Flüssigkeit aufzunehmen, die angequollenen Teigbestandteile werden ja nochmal "bearbeitet" beim kneten.

Kannst es ja nochmal versuchen


Schöne Grüße und viel Erfolg vom bestback

[lotta59846]

Hallo zusammen,
für Teige mit Roggenmehl- , Vollkorn oder Schrotanteilen gab es nach dem Hubkneter keine richtige Alternative. Jetzt gibt es ein neues Werkzeug für den Spiralkneter von KEMPER. Es ist keine Spirale sondern ein besonders geformter "Haken", der die Eigenschaften des alten Hubkneter beinhaltet.

Vorteil bei ausfahrbaren Kneter: Man kann die gleichen Kessel wie beim Spiralknter verwenden.
Bei feststehenden Knetern braucht man keinen Hubkneter mehr.

Frag mal bei deinem WP-Kemper Vertreter.

Gruß