Welcher Kneter für Vollkornbrot?

[bestback]

Hi RMS

Also, ich backe selbst Schrotbrot mit selbstvermahlenem Roggenschrot und knete im Spiralkneter. Mein Roggenmehlanteil beträgt 10%. Der Sauer ist ein DZF.
Mein Brot wird keinesfalls wie ein Stein oder Klotz.
Ich knete zuerst die ersten Minuten langsam bis die Teigbildung erreicht ist. Danach 10 Minuten schnell. Danach eine Pause von 10-15 Minuten, weiter wieder für ca. 10 Minuten schnell kneten.
Meine TR ist 10 Minuten.
Der Grund dafür ist das der Schrot nur sehr langsam quillt, deswegen die Knetpause, um quellzeit zu geben. Die zweite Knetphase dient der Nachknetung und intensiveren Vermischung der Zutaten; auch kann hier nochmal die TA korregiert werden. Durch die Nachknetung werden die Körner und Schrotteile sozusagen nochmal angeregt mehr Flüssigkeit aufzunehmen, die angequollenen Teigbestandteile werden ja nochmal "bearbeitet" beim kneten.

Kannst es ja nochmal versuchen


Schöne Grüße und viel Erfolg vom bestback

[lotta59846]

Hallo zusammen,
für Teige mit Roggenmehl- , Vollkorn oder Schrotanteilen gab es nach dem Hubkneter keine richtige Alternative. Jetzt gibt es ein neues Werkzeug für den Spiralkneter von KEMPER. Es ist keine Spirale sondern ein besonders geformter "Haken", der die Eigenschaften des alten Hubkneter beinhaltet.

Vorteil bei ausfahrbaren Kneter: Man kann die gleichen Kessel wie beim Spiralknter verwenden.
Bei feststehenden Knetern braucht man keinen Hubkneter mehr.

Frag mal bei deinem WP-Kemper Vertreter.

Gruß