Hi RMS

Also, ich backe selbst Schrotbrot mit selbstvermahlenem Roggenschrot und knete im Spiralkneter. Mein Roggenmehlanteil beträgt 10%. Der Sauer ist ein DZF.
Mein Brot wird keinesfalls wie ein Stein oder Klotz.
Ich knete zuerst die ersten Minuten langsam bis die Teigbildung erreicht ist. Danach 10 Minuten schnell. Danach eine Pause von 10-15 Minuten, weiter wieder für ca. 10 Minuten schnell kneten.
Meine TR ist 10 Minuten.
Der Grund dafür ist das der Schrot nur sehr langsam quillt, deswegen die Knetpause, um quellzeit zu geben. Die zweite Knetphase dient der Nachknetung und intensiveren Vermischung der Zutaten; auch kann hier nochmal die TA korregiert werden. Durch die Nachknetung werden die Körner und Schrotteile sozusagen nochmal angeregt mehr Flüssigkeit aufzunehmen, die angequollenen Teigbestandteile werden ja nochmal "bearbeitet" beim kneten.

Kannst es ja nochmal versuchen


Schöne Grüße und viel Erfolg vom bestback