Probleme mit Ziehfett

[Abed]

Im Grunde genommen kann ich Siegfried nur zustimmen. Hier ein paar Tips, wie ich den Plunder herstelle. Wir haben es ja auch mit hoeherer Temperatur zu tun bei uns in Israel.
1. Zur Teigherstellung verwende ich Eis. Habe mir eine Schabeismaschine gekauft. Schabeis kennst du vielleicht aus Fischgeschaeften, die lagern ihren Frischfisch auf Schabeis in der Ladentheke. Je nach Wasser und Mehltemperatur nehme ich bis zu 40% Schabeis abstelle von Wasser. Dass ist der Grund warum ich keine Eiswuerfel verwende, denn bei der hohen Zugabe wuerde es zu lange dauern bis diese sich verfluessigen. (Man kann aber auch sich Wasser kuehlen.)
2. Zwischen jeder Tour gebe ich meinen Teig zum Entspannen, aber auch um ihn Kuehl zu halten fuer ca 15 Minuten ins Kuehlhaus bei 5 Grad plus.
3. Meine Teiglinge froste ich danach. Nehme nur Tiefkuehlgebaeck zum Verbrauch her. Da ich ja weiss, was ich am naechsten morgen benoetige, setze ich meine Teglinge ab aufs Backblech und lasse sie im Kuehlhaus gehen ueber Nacht. Sie tauen langsam auf und bekommen auch langsam Gare. So brauche ich zum Schluss sie garnicht mehr oder nur kurz in Gaerraum stellen.
Meisst kann ich sie direkt abbacken

[siegfried1959]

Wolfgang hat ein gutes system, um den Gaerraum zu vermeiden. Manchmal im sommer haben wir hier in Kanada auch Temperaturen um 45 Grad so dass es in der Backstube schon mal 50 Grad und auch mehr haben kann, so ist es eine gute Idee wenn der Gaerraum oder auch die normale Raumtemperatur gemieden werden kann. Sollte der Plunder im Kuehlraum nicht genuegend antreiben solltest du in betracht ziehen die Hefemenge zu erhoehen. In der Vergangenheit praktizierte ich ein aehnliches Verfahren sehr erfolgreich fuer meine Broetchenherstellung. Es kommt natuerlich darauf an wie dein Kuehlraum arbeitet. Es besteht gerne die gefahr dass Teig im Kuehlraum austrocknet. Ich hatte mir damals spezielle Hauben aus Plastik fuer meine Stickenwagen gekauft. Erstaunlicherweise bildete sich unter den Hauben im Kuehlraum ein schoenes feuchtes Klima, das es mir ermoeglichte normale Shrippen in sehr guter Qualitaet herzustellen. Das einzige Problem war der unterschied zwischen den unteren Blechen und den oberen.Ich hatte aber aus der Not eine Tugend gemacht und habe die Unteren einfach spaeter abgebacken und war so in der Lage Zeitverzoegert frische Broetchen von gleicher Qualitaet "frisch gebacken" anzubieten.
Aehnlich kann es mit Plunder oder auch Croissants funktionieren.
Natuerlich wissen wir zu wenig ueber Dein Problem und den gegebenheiten unter denen Du produzieren musst.