Hallo Stefan,
als erstes faellt mir ein, dass Du die Butter mit etwas Mehl anwirken solltest. Dies macht die Butter etwas geschmeidiger. Desweiteren solltest Du darauf achten dass die Teig- und Fettemperatur gleich sind. Ist der Teig zu warm schmilz die Butter schon beim tourieren. Butter nicht aus dem Kuelraum heraus verwenden. Grundteig vor dem tourieren kuehlen ist empfehlenswert.
Ist mir natuerlich klar dass dies in waermeren Regionen nicht so einfach einzuhalten ist.
Fuer den Anfang wuerde ich mal versuchen die Touren nicht zu duenn zu machen, einfach als Versuch das Problem einzukreisen. Wenn Du siehst es funktiniert kann man fein touning machen.
Oft wird jedes Plunder Problem dem tourieren zugesprochen, aus meiner Erfahrung heraus moechte ich sagen dass dass es oft andere Fehler sind die vorkommen. Aus deiner Beschreibung moechte ich fast sagen dass es nicht vom tourieren oder reissender Butter kommt. Es hoert sich sehr danach an, als ob die Gaerraumtemperatur zu hoch ist und das Gebaeck dort schon aufgeheizt wird.....und die Butter schmilzt. Buter hat einen weit niedrigeren Schmelzpunkt als beispielsweise Ziehfett. Deine Beschreibung des Gebaeckes laesst diesen Schluss zu. Abhilfe ist eine Gaerraumtemperatur nicht hoeher als 28Grad C.
Uebrigens, Du musst nicht unbedingt mit Butter arbeiten, nimm Deine normale Margarine die du zur Teigbereitung nimmst und wirke etwas Mehl darunter und schon hast Du ein Fett das sich einziehen laesst.
Nochmals zurueck zum reissenden Fettfilm. Den meisten wird sicher der "Hollaendische Blaetterteig" ein Begriff sein, dort wird das Fett unter den Teig geknetet, natuerlich nicht vollstaendig verknetet. Man kann mit dieser Methode durchaus ein vernuenftiges Gebaeck eherstellen. Was ich damit sagen will ist dass die Welt nicht unter geht wenn das Fett reisst, je nach dem wuerde ich dann eine Tour mehr geben und dann sollte es kein Problem sein.
Lieber Stefen, hoffe Dir ein wenig geholfen zu haben, wir alle hier stehen Dir jederzeit gerne fuer weitere Hilfe zur Verfuegung.
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