Sauerteig

[weidestern]

Hallo Jacob,
ist der Sauerteig eine Mehrstufenführung? So wie du den Sauerteig beschreibst ist er viel zu warm geführt. Durch den Sauerteig will man ja die Milchsäurebakterien heran ziehen und nicht die Hefe, also muss der Sauerteig fest und kühl sein. Ein richtig geführter Sauerteig braucht seine Zeit und viel geduld (15 - 20 Stunden mindestens, es hängt auch von der Raumtemperatur und der Jahreszeit ab) und braucht aucht keinen Hefezusatz. Erst durch die Versäureung des Roggenmehls werden die Roggenteige erst backfähig. Ohne Versäuerung werden Roggenbrote klitschig oder steinhart

[Jacob245]

Ich werde es bei meiner nächsten Nachtschicht berücksichtigen und dann berichten.
Vielleicht hat auch der Teigmacher einen Fehler gemacht,und die Teige gar nicht oder nicht richtig gemessen und einfach nur eine Temperatur aufgeschrieben.

Er hat es nicht zugegeben .


LG Jacob

[TakeItBaked]

So wie du den Sauerteig beschreibst ist er viel zu warm geführt. Durch den Sauerteig will man ja die Milchsäurebakterien heran ziehen und nicht die Hefe,

Die Milchsäurebakterien zieht man auch mit warmer weicher Führung, dann aber die homofermentativen Milchsäurebakterien.

also muss der Sauerteig fest und kühl sein.

Mit fest und kühl zieht man die heterofermentativen Milchsäurebaktierien heran.

Ein richtig geführter Sauerteig braucht seine Zeit und viel geduld (15 - 20 Stunden mindestens, es hängt auch von der Raumtemperatur und der Jahreszeit ab) und braucht aucht keinen Hefezusatz.

Nur bei der 3-Stufenführung muss man keine Hefe zugeben, da diese in der 1. Stufe (Anfrischsauer) begünstigt werden.

Erst durch die Versäureung des Roggenmehls werden die Roggenteige erst backfähig. Ohne Versäuerung werden Roggenbrote klitschig oder steinhart

Richtig, aber wir sind doch alle Bäcker und wissen das. Wäre ja auch peinlich wenn nicht .

@Jacob245: Habt ihr das Problem immer noch?