Hallo Jacob245,

Das was und wie du es schreibts, klingt alles ein bischen konfus. Ich bin jetzt nicht der Sauerteigspezialist, aber es koennte meines erachtens an folgenden Ursachen liegen.
- Bei der Teigbereitung kommt das Salz mit der Hefe in Kontakt und unterbindet eine volle Hefetaetigkeit.
- Hast du eine konstante Teigfestigkeit und Teigtemperatur bei all deinen Teigen. Unterschiedliche Teigfestigkeiten und Teigtemperaturen ergeben eine unterschiedlich schnelle Gaertaetigkeit.
- Hast du eine konstante Knetzeit bei allen Teigen gleich?
- Was fuer eine Hefe verarbeitest du? Hefe ist nicht gleich Hefe. Unterschiedliche Chargen koennen eine verschieden starke Triebkraft aufweisen oder sogar nahezu inaktiv sein. Habe dieses aus eigener Erfahrung schon kennengelernt.
- Wenn deine angegebenen ph-Werte und Saeuregrade stimmen und bei allen Sauerteigen konstant sind, koenntest du den Sauerteig als Fehlerquelle beinahe auschliessen.
Wenn ich dich richtig verstanden habe, setzt du jede Woche ein neues Startgut an, welches du ueber eine Woche weiterfuehrst und von diesem deine einzelnen Sauerteige zuechtest. Die Moeglichkeit einer Fehlsaeuerung ist sehr gering, da du woechentlich neu ansetzt und zweitens die Aussentemperatur nicht mehr so hoch ist.

Ich wuerde erst einmal meine Rohstoffe, insbesondere die Hefe und meine Arbeitschritte unter die Lupe nehmen, ob diese alle korrekt sind. Hast du das sichergestellt und es treten immer noch Probleme auf, melde dich wieder.

Meik70