Hallo Jacob,
ist der Sauerteig eine Mehrstufenführung? So wie du den Sauerteig beschreibst ist er viel zu warm geführt. Durch den Sauerteig will man ja die Milchsäurebakterien heran ziehen und nicht die Hefe, also muss der Sauerteig fest und kühl sein. Ein richtig geführter Sauerteig braucht seine Zeit und viel geduld (15 - 20 Stunden mindestens, es hängt auch von der Raumtemperatur und der Jahreszeit ab) und braucht aucht keinen Hefezusatz. Erst durch die Versäureung des Roggenmehls werden die Roggenteige erst backfähig. Ohne Versäuerung werden Roggenbrote klitschig oder steinhart