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Thema: Sauerteig

  1. #11
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    AW: Sauerteig

    Servus Jacob

    So, ich fasse das jetz einfach mal zusammen wie ich das verstanden hab.

    Neues Rezept oben war:
    75 kg Weizenmehl 550
    42 kg Roggenmehl
    53 kg Sauerteig
    Der Sauerteig TT. liegt bei 30 Grad PH-Wert liegt bei ca.4.0 und der Säuregrad liegt bei 8.0.
    Die Teigtemperatur liegt bei 26-27 Grad
    Soweit Deine Angaben.
    Ich errechner daraus eine Sauer-TA von 168, vermutlich in einer Einstufen-Führung(130Kg Roggenmehl+88Liter Wasser; siehe Beitrag #6). Das Brot ist der Mehlmischung nach ein Mischbrot 50/50, also Roggen und Weizen zu etwa gleichen Teilen.
    Der Sauer-Sauregrad scheint mir etwas sehr niedrig, 8 Sr° bei einer DEF ?? Bist Dir sicher das der Säuregrad auch stimmt ?!
    Wenn der Säuregrad wirklich stimmt(8Sr°), so ist euer Brot maßlos untersäuert und zwar um die Hälfte etwa. 8 Sr° im Sauer sind für diese Roggenmehlmenge(ca. 31 Kg) nicht ausreichend.
    Bitte überprüfe nochmal die Sauerteig-Säuregrade.
    Die Hefe scheint mir auch recht hoch, obwohl ich das nicht so genau sagen kann, da ich noch nie mit Flüssighefe gearbeitet hab.
    Oder arbeitet ihr mit Salz-Hefe-Verfahren ?

    So, dann bin ich mnal gespannt auf Deine Antwort.


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (13.11.2009 um 12:58 Uhr)
    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

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