Servus Baker
Wie groß sind denn die Sauerteigansätze und was für Probleme habt ihr mit dem Temperaturverlauf ?
Welchen Einstufensauer macht ihr denn ?? Jeden Tag DEF oder Salzsauer als Wochensauer ?
Mit welcher TA stellt Ihr euren Sauer her ?
Zur Temperatur:
Heut hat doch so gut wie jede Bäckerei einen temperaturgesteuerten Gärraum. Ich würde die Anlage in den Gärraum fahren und entsprechend Temperaturen einstellen.
Wenn der Gärraum dann gebraucht wird dann raus mit der Anlage. Denk das würde auch bei euch machbar sein, geht aber nur gut bei Tagessauer.
Und vonwegen größerer Einfluß auf Temperaturverlauf. Ich denke, was ihr in der Richtung nicht mit einem Einstufen-Sauer schafft, das bekommt ihr auch beim Zweistufen-Sauer nicht richtig geregelt. Der Temperaturverlauf ist eine Sache der Organisation, nicht der Führung.
Sorry, ich will Dich hier nicht angreifen oder Kompetenzen in Frage stellen, aber wir sind uns doch bestimmt einig, das ein Temperaturverlauf Organisationssache ist oder?
Das hört sich für mich jetzt nämlich ähnlich an wie "Ich kann keine Brühstücke nicht machen weil das Wasser nicht so heiß aus der Leitung kommt". Ja dann muß ich mich eben hinstellen und nen Kessel mit Wasser auf nen Gaskocher stellen(o.ä.) damit ich heißes Wasser hab um Brühstücke mischen zu können.
Vielleicht verstehst Du jetzt was ich meine(hoffe ich zumindest).
Ich will Dir hier wirklich nicht zu nahe treten sondern Tipps geben wie´s denn funktionieren könnte. Manchmal steht man eben vor dem Wald und sieht ihn vor lauter Bäumen nicht........verstehst Du ?
Zur Pumpfähigkeit:
Ich weis ja nicht welche TA Euer Sauer hat und hab mich mit Anlagensauer auch noch nie groß beschäftigen müssen.
Ich weis nur das pumpfähige Sauerteige mindestens mit einer TA von 220 geführt werden müssen, damit sie überhaupt pumpfähig sind.
Die Vollsauer-TA eines DZF-Sauer ist aber 200 und somit nicht wirklich pumpfähig, zumindest nicht nach bekannten DZF-Schema.
Hier mal ein Link zu Isernhäger für nen kurzen Überblick www. isernhaeger.de/index.php?mnu=66
vielleicht interessiert dich das ja auch.
Oder frag doch mal Herrn Jaßmeier von Böcker, vielleicht kann er Dir Führungsparameter empfehlen.
Ich wüßte jetzt keine auswendig für eine verlängerte Vollsauerreife eines Zweistufensauers.
Denke aber das Du mit der genannten Methode(Grundsauer verkleinern und Vollsauer vergrößern) auf jeden Fall hinkommen müßtest, zudem der Zweistufen-Vollsauer ja eine Verarbeitungstoleranz von 3 Stunden hat, wenn ich mich da recht erinnere.
Die Versrbeitungstoleranz müßte eigendlich erst recht gegeben sein wenn der Vollsauer vergrößert wird, warscheinlich erhöht sie sich sogar noch leicht.
Schönen Gruß vom bestback
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