2 Stufen Sauerteigführung

[bestback]

Servus Baker

Aha und warum will der Chef weg von der DEF ???
Die DEF ist auch eine sehr gute Führung und bietet sehr viele Variationsmöglichkeiten.
Würde mich wirklich interessieren warum er von der DEF weg will !?

Das mit Vollsauer vergrößern ist eben so eine bekannte vorgehensweise bei der Dreistufen-Führung; sollte also bei der DZF auch funktionieren. Um wieviel der Vollsauer vergrößert werden muß kann ich aber nicht sagen, hab das so selbst noch nie ausprobiert.

Achja, vonwegen Anstellgut für die DZF. Es kann schon sein das die genannten 2-2,5% etwas wenig sind für die enzymschwachen Mehle, die wir momentan haben. Sollte also die Säuerungsgeschwindigkeit zu langsam sein, dann Anstellgut etwas erhöhen.

Versucht das einfach mal paralell zu eurer DEF, dann werdet ihr schon sehen wie´s klappt. Poste mal Ergebnisse

Nicht vergessen, alle Sauerteigführuzngen sind variabel, jeder kann sie also auf seine Bedingungen anpassen, so wie er sie braucht. Es muß nur das Wissen vorhanden sein wie das geht.
Berechnungsgrundlagen sind nur Richtlinien und nur eine Möglichkeit von vielen


Schönen Gruß und viel Erfolg wünscht der bestback

[Baker]

Warum will der Chef weg von der 1- Stufenführung ?
Um es kurz zu machen : Da wir den Sauerteig über eine nicht Temperaturgesteuerte Pumpanlage ( Anneliese Mertens ) herstellen, hast Du keinen großen Einfluß über die Temperatur während der Stehzeiten. Durch die 2- Stufenführung hast Du einen größeren Einfluß auf das Ganze und damit kannst Du auch die Risiken etwas minimieren ! Außerdem bist Du bei der TA, wenn Du eine solche Anlage benutzt, immer zu einem Pumpfähigen ST gezwungen !