Warum will der Chef weg von der 1- Stufenführung ?
Um es kurz zu machen : Da wir den Sauerteig über eine nicht Temperaturgesteuerte Pumpanlage ( Anneliese Mertens ) herstellen, hast Du keinen großen Einfluß über die Temperatur während der Stehzeiten. Durch die 2- Stufenführung hast Du einen größeren Einfluß auf das Ganze und damit kannst Du auch die Risiken etwas minimieren ! Außerdem bist Du bei der TA, wenn Du eine solche Anlage benutzt, immer zu einem Pumpfähigen ST gezwungen !