2 Stufen Sauerteigführung

[bestback]

Hallo Baker

Ich würde mal versuchen den Grundsauer kleiner zu halten und den Vollsauer zu vergrößern, also mehr Mehl zum Vollsauer.
Ob Du damit zu einer Reifezeit von 6-7 Stunden gelangst mußte mal selber ausprobieren, ggf. die Vollsauertemperatur um 1-2°C verringern, mehr aber schon ned, sonst kannste ja fast gleich nur ne DEF machen.
Anstellgut würd ich erstmal so belassen(2-2,5%), ggf. auch etwas verringern. Kann aber gut sein das der Sauer dann auch etwas weniger Geschmack entwickelt und sich die Stehzeit des Grundsauers wegen der langsameren Säuerungsgeschwindigkeit verlängert, also lieber Anstellgut so belassen.

Warum wollt ihr so eine lange Vollsauerstehzeit ??


Schönen Gruß vom bestback

[Baker]

Das mit der längeren Stehzeit der 2. Stufe kommt daher : Mein Arbeitsbeginn ist 22.00 Uhr. Da wird der Sauerteig sofort gebraucht, da der letzte Bäcker bei uns gegen ca. 15.00 Uhr Feierabend macht, könnte er also die 2. Stufe ansetzen. Außerdem möchte mein Chef von der jetzigen 1- Stufenführung weg ! Daher die Idee mit der längeren Stehzeit des Vollsauers.