Hallo Baker

Ich würde mal versuchen den Grundsauer kleiner zu halten und den Vollsauer zu vergrößern, also mehr Mehl zum Vollsauer.
Ob Du damit zu einer Reifezeit von 6-7 Stunden gelangst mußte mal selber ausprobieren, ggf. die Vollsauertemperatur um 1-2°C verringern, mehr aber schon ned, sonst kannste ja fast gleich nur ne DEF machen.
Anstellgut würd ich erstmal so belassen(2-2,5%), ggf. auch etwas verringern. Kann aber gut sein das der Sauer dann auch etwas weniger Geschmack entwickelt und sich die Stehzeit des Grundsauers wegen der langsameren Säuerungsgeschwindigkeit verlängert, also lieber Anstellgut so belassen.

Warum wollt ihr so eine lange Vollsauerstehzeit ??


Schönen Gruß vom bestback