Danke fuer eure Beitraege!

Wir haben mit der Produktion noch nicht begonnen.
Den Teig lagern wir ueber Nacht in der Kuehlung.
Der Hefeanteil liegt bei 0,75%.
Meine ersten Versuche waren mit dem lokalen Mehl, welches ein Proteingehalt zwischen 13 und 14% hat. Die Fuellungen waren auf Kaltkrembasis.
Habe dann zu einem anderen Mehl aus den USA mit nur 11% Proteingehalt gewechselt und habe zum Fuellen eine Fuellung auf der Basis von Persipan, Zucker, Fett, Mehl und Ei genommen. Dadurch konnte ich das Hohlbacken abstellen.
Wie kann ich mit einem Kaltkrem das selbe gute Ergebnis erreichen?
Mit dem kleberschwachen Mehl und dem Kaltkrem als Fuellung tritt das Hohlbacken nicht so gravierend zum Vorschein, ist aber trotdem nicht zufriedenstellend.
Die Plunderschnecken werden komplett von Hand hergestellt.

Meik70