Berliner Kurzsauer

[Bäcker28]

Hallo,

ich hab da eine Frage zum Berliner Kurzsauer.
Er soll für 3 Stunden 35 Grad haben. Um dies zu erreichen, wäre der einfachste Weg, den Sauerteig in den Garschrank zu stellen.
Muss ich das Wasser dann auch noch berechnen oder ist das dann egal?

Danke für Antworten.

Bäcker28

[bestback]

Servus Bäcker28

Sorry, ich verstehe Deine Frage nicht. Was meinst Du mit Wasser berechnen ?? Für den Sauer oder für die Garraumbeschwadung oder für was?
Das die Schüttflüssigkeit für den Sauer berechnet werden muß ist doch eigendlich klar.......oooder ?


Schönen Gruß vom bestback

[Bäcker28]

Hallo,

ich weiss, ich muss mir mehr Zeit nehmen um verständlicher meine Fragen zu formulieren.
Ich meine , die Temperatur der Schüttflüssigkeit, soll die 35 Grad betragen oder die Umgebungstemp. ?

Schöne Grüsse

[bestback]

Servus Bäcker28

Die Temperatur der Sauerteigschüttflüssigkei t hängt von der Mehltemperatur ab.
Die Schüttflüssigkeit wird über die Formel "2x gewünschte Teigtemperatur minus Mehltemperatur" berechnet; Kneterwärmung braucht bei kleinen Sauerteigen nicht berücksichtigt werden.
Die Schüttflüssigkeit für den Berliner Kurzsauer sollte nicht höher als 56°C sein(Enzymatik+Stärkeschä digung).
Die Umgebungstemperatur sollte in diesem Fall 35°C sein, ein Gärraum ist also dazu ideal und nur zu empfehlen.


Schönen Gruß vom bestback

[Bäcker28]

Eine Frage zum Anstellgut stellt sich mir gerade.
Beim Berliner Kurz Sauer, ist das Anstellgut mit 20% angegeben.
Die 20 ziehe ich von RM ab, das versäuert wird.
Was für eine TA und Reifezeit muss das Anstellgut haben?

[bestback]

Servus Bäcker28

Nix wird vom Roggenmehl abgezogen. Anstellgut wird vom fertigen Sauer wieder abgenommen, das ist alles.
Beispiel für BKS:
1000g zu versäuerndes Roggenmehl
200g Anstellgut
900g Wasser

=2100g Sauerteig, abzüglich 200g Anstellgut(für den nächsten Sauer) = 1900g zu verwendender Sauerteig für die Brotherstellung.
Anstellgut wird immer nur vom reifen Sauerteig abgenommen !!

Das Anstellgut muß nicht unbedingt die gleiche TA wie der Sauerteig haben, wenn es nur TA180 oder 170 ist geht das auch, auch wenns 200 oder 220 ist; alles schon ausprobiert. Recht viel größer sollte der TA-Unterschied dann aber auch ned sein.

Sind Deine Fragen beantwortet ??


Schönen Gruß vom bestback

[Basti19801]

@bestback: Ansonsten könnte er das Wasser nachher bei der Schüttmenge zum Sauerteig auch wieder abziehen um die TA wieder herzustellen.

[Nilix5]

Um die teigtemperatur zu kontrollieren gibt es das kostenlose Tool unter.


rezeptur-waage.de/teigtemperatur-kontrollsystem/

[Ralf75]

Vielen Dank für den Link, habe schon mal probiert, alles ist prima.

[Sabine15]

Hab auch mal jetzt probiert. Danke