Ladenhüter Plunder!

[NRW_Bäcker]

Doch machen schon Plunder wie gesagt Mohn und Nussplunder, und aus normalen hefeteig ohne ziehfett machen wir puddingbretzel,rosinensch necken,streusselplätzchen usw.!

[Abed]

Anhang 8
Anbei ein paar Beispiele fuer andere Plunderstuecke.Links das mit der hellen Fuellung ist Ananascreme mit Fruchtstueckchen, darunter das ist mit Mohnfuellung, stelle dasselbe aber auch mit Blaubeerkonfituere her. Oben in der Mitte und Aussen, das sind Schnecken aus Plunderteig eine als Zimtschnecke. die andere mit Vanillepudding und Schokochips drinnen.
Unten die Croissant sind gefuellt mit Schokostaebchen, das andere mit Caramellcreme. In der Mitte die Schokohoernchen da wird mit dem Ziehfett gleichzeitig die Schokofuellung eintouriert, danach nur noch geschnitten und gerollt. Einige Vorschlaege fuer dich, was ich so herstelle. Habe 18 Sorten Plunder im Angebot taeglich.
Kein Teilchen wiegt mehr als 70 Gramm,die meissten aber liegen bei 50 Gramm, verkaufe dann die Ware nach Gewicht. Ausser der Kunde wuenscht ein einzelnes, dann nehme ich einen Festpreis, ansonsten kann der Kunde frei waehlen und zusammenstellen was er will, und danach zahlt er nach Gewicht. Habe eine Mischkalkulation, dass es einen Preis gibt egal welche Sorte und Fuellung

[NRW_Bäcker]

Kannst du mir tipps geben wie du sie so hin bekommst!? So sehen sie super aus so möchte ich das auch! Ich stell morgen mal fotos rein,mach dann heut nacht welche! Zum beispiel ist unsere Glasur nur aus Puderzucker mit Wasser verdünnt!

[Abed]

OK, ich muss bald zur arbeit, fange um 22.oo Uhr an zu backen bis ca 9.oo Frueh. Wenn ich nach Hause komme werde ich dir mal meine Rezeptur schreiben und wie ich den Teig touriere und aufarbeite. Bis morgen dann

[NRW_Bäcker]

Cool echt lieb von dir!? Man solange arbeitest du, ist ja krass! Dann wünsch ich dir mal gutes gelingen,bis morgen freu mich schon!

[Abed]

so jetzt wird mein Versprechen eingeloest !!

Die Rezeptur fuer den Hefeteig :

10.ooo kg Mehl
1.ooo kg Margarine
0.5oo kg Vollei
0.09o kg Salz
0.1oo kg 1% Backhilfsmittel fuer Broetchen
0.2oo kg Frischhefe
1.ooo Kg Zucker
ca 5.0 Ltr. Wasser variert ein wenig je nach dem Mehl
um einen besseren Geschmack zu erhalten, kannst du auch noch ein wenig Butteraroma dazu geben.

Diese Rezeptur ergibt 3 Teile a 6.ooo Kg Teig.

ein Teil Teig von 6.ooo Kg mit 2.ooo kg Ziehfett tourieren.
1 Arbeitsgang : Ziehfett in den Teig einschlagen
2 Arbeitsgang ausrollen und eine 3-fach Tour geben
3 Arbeitsgang eine 4-fach Tour geben.
4 Arbeitsgang ca 20 Minuten den tourierten Teig kalt stellen, zum entspannen.
5 Arbeitsgang nochmal eine 3-fach Tour geben und dann aufarbeiten zu deinen gewuenschten Plunderteilchen.

Den selben Teig nimmst du auch fuer Daenischteilchen her. Also zwei Sorten Gebaeck mit einem Teig.

Nur fuer Daenischgebaeck verwendest du zum tourietren anstatt 2.o Kg Ziehfett nur 1.5 kg. Touriert wird der Teig dann auch nicht 3-4-3
sondern nur 3 mal eine 3-fach Tour.

Hoffe du hast den Unterschied verstanden, solltest du noch Fragen haben dann frag weiter

[Abed]

Was ich dir noch sagen wollte, versuch doch mal etwas mit Quarkfuellung, ist immer erfrischend und macht auch was her. Kannst Quark alleine als Fuellung nehmen oder mit Fruechten komponieren.

Hier mein Rezept fuer meine Quarkfuellung:

2.ooo kg 0%Fett Quark
0.4oo kg Zucker
1.ooo kg Vanillecreme(Pudding)
0.1oo kg Weizenpuder
2 Eier
zitronensaft und Vanillearoma(je nach Geschmack)

Ergibt eine schoene Backfaehige Fuellung. Der Quark trennt sich nicht vom Wasser und wird dadurch auch nicht broeselig, bleibt aber trotzdem Locker

[Abed]

Was ich gerade gelesen habe, du verwendest als Glasur Puderzucker mit Wasser verruehrt ? Meiner Meinung nach, wird das Gebaeck dadurch matt und mit der Zeit wird die Glasur dann abbroeseln. Liege ich da richtig ??

Ich verwende auch keine Fertigglasur oder irgend ein Fondant und so. Meine Glasur mache ich selber und das Gebaeck glaenzt dann auch, wie du auf dem Foto siehst. Auch dringt die Glasur zart in die Kruste ein, so trocknet das Gebaeck nicht so schnell ab.
Ich koche 1 ltr Wasser mit 2 kg Zucker auf, aber es wirklich kochen, so ergibt es dann einen schoenen Sirup. Wenn es nicht gekocht hat setzt sich der Zucker wieder vom Wasser ab und faengt an zu kristallisieren, und das Gebaeck behaelt den Glanz nicht. Waehrend dem Kochvorgang gebe ich auch eine ganze Zitrone dazu geviertelt mit Schale wegen dem Aroma.
Diesen Sirup kannst du mehrere Tage verwenden, der geht nicht kaputt. Wichtig auch, auf das Ofenwarme Gebaeck, mit dem Pinsel auftragen, dann dringt der Sirup auch leicht in das Gebaeck ein.

[NRW_Bäcker]

So hab auch endlich feierabend!!! Erstmal super lieben dank für deine Rezepte,ja du liegst damit richtig das die glasur matt wird und nach ner zeit abbröselt!

Werd sie gleich morgen mal ausprobieren!

[mikel]

Also wenn du jeden Tag nur die beiden Sorten Anbietes würde ich mal andere Sorten ausprobieren ,es gibt doch genug Varianten. Obst,plunder ,Quarkschnecken, Hahnenkämme usw. Ist denn dein Plunder immer ein Ladenhüter oder jetzt nur in der Weihnachtszeit?
Weil das ist glaube normal das jetzt kaum Plundergebäcke gehen.