hallo mary,
entschuldigung, aber was soll an deiner methode den anders bzw. ungewöhnlich sein!?

alltägliches geschäft von konditoren, pâtissiers und chocolatiers rund um den erdball.

sicherlich hat eine hausfrau, die nicht über genügend hintergrundwissen verfügt, es deutlich schwerer gute ergebnisse zu erzielen.

das mischen von kuvertüren unterschiedlicher temperaturgrade ist ganz normal.

sollte beim überziehen von z.b. pralinen von hand, die kuvertüre etwas abkühlen, gibt es noch eine andere methode diese wieder auf verarbeitungstemperatur zu bringen: die kuvertüre leicht mit einen heissluftfön (aus dem baumarkt) an der oberfläche resp. am schüsselrand zu erwärmen (gesehen in einem seminar der fa. callebaut).

du schreibst: "Zum überziehen von Pralinen haben wir eine eigenständige Methode die eigentlich niemand hat."

welche methode?

> handüberzug mit pralinengabeln?
> maschineneller überzug (überziehmaschine)?
> multi-tauchgabel (für 8 oder mehr pralinen in einem arbeitsgang)?
> oder das spezielle überziehgitter von glotter-metall (für 20 und mehr)?

würde mich mal interessieren, ob ich deine methode schon kenne.

ansonsten kann ich deinen ausführungen weitestgehend zu stimmen, da jede kuvertüre-sorte sich beim temperieren unterschiedlich verhält.

allerdings kann ich aus meiner erfahrung sagen, das es vielfach nicht reicht, kuvertüre zu erhitzen (verflüssigen) und diese einfach nur herunter kühlen zu lassen.

da die kakaobutter sich ansonsten nicht richtig verteilt (weisse schlieren bilden sich auf dem erstarrten überzug).

ich habe gute erfahrungen mit dem automatischen temperieren (überziehmaschine), sowie kleine mengen auf einer marmorplatte, gemacht.

allerdings hat diese methode (wie du es schon beschreibst) einen nachteil; die fettkristalle in der kuvertüre vermehren sich über einen längeren zeitraum, die kuvertüre wird dickflüssig und zäh (was sich aber bei höheren temperaturen wieder gibt, allerdings muss dann wieder neu tempiert werden).

dieser effekt hängt aber zum teil auch von der jeweiligen maschine ab; bei überziehmaschinen mit einem transportrad (welches die kuvertüre aus der wanne hochtranportiert) tritt dieser effekt stärker auf, als bei maschinen mit einer (beheizten) pumpe).

bei überziehmaschinen mit einen transportrad kann man diesen effekt nach einiger zeit gut erkennen: die kuvertüre wird schaumig (in folge der fettkristall vermehrung) und wird dickflüssiger.

entscheidend ist auch: bei überziehmaschinen regelmässig frische, flüssige kuvertüre nach zu füllen. so kann man das kristallisieren verhindern bzw. hinauszögern.

ich bin der meinung, dass sich die kakaobutter besser verteilt und die kuvertüre ihre beste qualität bekommt.

es ist aber wie bei vielen dingen im leben; "übung macht den meister"!