Hallo Elli
Es gibt x verschiedene Arten Couverture zu temperieren.
Es gibt unzählige verschiedene Couverturen aus den jeweils dazugehörigen Ländern, (wie z.B. Cuba, Grenada, Madagaskar...) Natürlich je nach Hersteller sind die Verhältnisse zwischen den verschiedenen Zutaten variabel (Lindt, Valrohna, Suchar, Felchlin...) Hinzu kommt natürlich noch wieviel Kakaoanteil die Couverture hat, so unterscheidet sich die Kristallisation von Couverture zu Couverture. ( Je höher der Kakaoanteil je niedriger der Fettanteil = schwarze Schokolade ist am "gesündesten" = weisse Schokolade am "fettigsten" )
Es gibt verschidene Techniken um die Couverture zu schmelzen und auf den gewünschten "Punkt" zu bringen.
Die einen lösen die Couverture im Wärmeschrank über Nacht auf, die einen in einer Schüssel über dem Wasserbad, die einen mit der Maschine....
Die allgemeine Meinung ist, dass Couverture auf ca 38°C gebracht werden soll, dann auf ca 27°C und dann auf die richtige Temperatur ca. 32°C. bei diesem Verfahren ist das Verhältnis der stabilen Fettkristalle am optimalsten.
Natürlich gibt es Maschinen die vollautomatisch laufen, die zwar mal perfekt zur gewünschten Couverture eingestellt werden müssen, die aber den ganzen Tag temperierte Couverture liefern. Dies ist allerdings von einigen Umstritten, denn durch die dauernde Umwälzung und Bewegung der Couverture wird sie ja tabliert ( = durch bewegung kühlen = erstarren ) und gegen abend ist die Couverture bereits nicht mer so flüssig, sie wird dann so Pudding ähnlich, in diesem Zustand lassen sich natürlich keine Schokoweihnachtsmänner giessen. So ist für jeden Bedarf, die jeweilige Verwedung, die grösse der Geldbörse, der gwünschte oder ungewünschte Zeitaufwand usw. zu beachten, jede Confiserie hat also ihre eigenen "Methoden".
In der Confiserie in der ich arbeite haben wir eine Maschine von Dellenbach die automatisch temperiert, wir verweden diese zum giessen von Schokoformen. Zum überziehen von Pralinen haben wir eine eigenständige Methode die eigentlich niemand hat. Wir haben im Wärmeschrank zu warme Couverture ( ca 40°C ) und im einem Aufbewahrungsbecken lagern wir Couverture die zu kalt ist ( ca 28°C ) wir nehmen dann eine Schüssel nehmen etwas zu kalte Couverture und mischen diese mit zu warmer Couverture bis das Gemisch die gewünschte Konsistenz, Glanz, Temperatur.. aufweist.
Hört sich vielleicht für kleine Experten sogar etwas kompliziert an ...
Viele Grüsse
Mary
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