Hallo ClaudiaH,

Wenn du mit Laugenperlen arbeitest, musst du deinen Herstellungsprozess aendern. Hat mich selber auch einige Zeit gekostet, bis ich hinter das Geheimnis gekommen bin. Die Art und Weise wie du es machst, fuehrt nicht zum Erfolg, den du erwartest.
Ich wende folgende Schritte an und das Resultat ist einwandfrei.

1. Arbeite deinen Teig zu den gewuenschten Broetchen auf
2. Gare deinen Teig bis zu 60% Gare
3. Friere die Broetchen mit 60% Gare ein.
4. Am naechsten Tag tauche die gefrorenen Teiglinge in die Lauge.
5. Schneide die Teiglinge
6. Backen ohne Schwaden. Ich backe 210 auf 190 Grad fallend 14 Minuten im WP Stikkenofen mit offenem Zug.

Du kannst die Teiglinge auch nur kuehlen und dann eintauchen. Bin mir aber nicht mehr sicher wie gut diese dann werden. Meine Leute gehen ziemlich ungestuem mit dem Teig um, deshalb friere ich die Teiglinge ein um ein gleichmaessiges Erscheinungsbild zu erzielen. Wir machen taeglich zwischen einem und zwei Stikkenwagen Laugenbroetchen.

Was du nicht machen kannst, die Teiglinge nach dem Laugen noch lange zum Garen an der Luft lassen. Wir haben hier Luftfeuchtigkeiten von konstant 90% welches die Lauge auf der Oberflaeche der Teiglinge verwaessert und zu einem schlechterem Resultat fuehrt.

Einfach testen und Erfahrung sammeln.

Meik70