Servus bracellus

Ja, sowas dacht ich mir schon das des für ne Meisterprüfung sein könnt.

Also vonwegen mehr Versäuerung verträgt das Brot nicht, da bin ich anderer Meinung. Aber ok, macht ihr das nur so wie ihr das lernt, is ja Deine Prüfung und die sollste auch bestehen.
Wenn es nun ein DEF gewesen wäre, der ja ohnehin ca. 17 Säuregrade im Mittel hat, so hätte ich gesagt das die Versäuerung ok ist; vorallem bei helleren Mehlen. Eine DDF hat soweit ich mich recht erinnere nur etwa 11 Säuregrade, da sind 35% Versäuerung etwas wenig, auch wenn es ein reines Roggenbrot ist; der Vollkornanteil von 1/3 begründet dies ebenso.
Hellere Mehle brauchen etwas veniger Versäuerung als dunkle Mehle(s. auch Enzymaktivität). Enzyminaktive Mehle brauchen ebenfalls weniger Versäuerung als enzymaktive Mehle; warum ist klar.
Aber das lernt ihr alles noch, wenn ihr es nicht schon gelernt habt.

Für einen ausgeprägteren Malzgeschmack würde ich, da es eh schon Schwarzbier ist, Roggenmalzextrakt oder eben Roggenmalzflocken einsetzen, aber es geht natürlich auch Gerstenmalz.
Bei Roggenmalzflocken würde ich ein Quellstück machen.


Andere Mehltypen(z.B. dunklere) und andere Führungsparameter ergeben einen aromatischeren Brotgeschmack. Oft läßt sich so der Zusatz von Malz sparen.

Köstritzer ist glaub ich ein gutes Schwarzbier, ein anderes kenn ich glaub ich auch garned; gibts da noch andere Hersteller/Brauereien die Schwarzbier brauen ???


So, ich wünsch Dir viel Spaß mit Deinem Brot und nen guten Prüfungserfolg!


Schönen Gruß vom bestback