Servus bracellus
Aha, für ne Projektarbeit............ heißt die zufällig Meisterprüfung ??
Ok, also ich sag Dir mal was mir so auffällt zu Deinem Rezept.
Zuerst mal, soll es ein reines Roggenbrot sein ?? Ich finde nämlich keinen Weizenanteil in Deinen Angaben !
Also, die Versäuerung ist zu gering, ich habe eine Versäuerung von nur ca. 33-36% errechnet. Sollte bei der DDF aber schon 45-52% sein. Das bei nur 33-36% Versäuerung der Brotgeschmack nicht sonderlich sein wird wundert mich eher weniger.
Errechnete Gesamtmehlmenge über BTA und Gesamtteigmenge sind etwa 2700g Mehl, über Salzmenge 2550g. Denke 2550g ist richtig oder ?
Warum wird nicht das Roggenvollkornmehl versäuert ? Es würde mehr Wasser aufnehmen und einen ausgeprägteren Brotgeschmack ergeben. Es wäre aber auch möglich mit Bier und Roggenvollkornmehl ein Quellstück über Nacht zu bereiten. Teigtechnisch ist es zwar nicht unbedingt nötig(weil feines RVKM), es könnte aber geschmackliche Vorteile bringen.
Die Biermenge ist auf jeden Fall ausreichend, sie beträgt mehr als die Hälfte der gesamten Schüttflüssigkeit.
Ein konzentrieren von Bier ist bei der Biermenge nichtmehr nötig. Zweitens darf es nicht kochen, sonst wird es bitter. Bei 60°C schohnend eindampfen müßte gehen, aber das dauert Stunden ohne Konzentrieranlage. Vergiß es also, die Biermenge reicht wirklich aus.
Vonwegen keine anderen Zusätze. Wie wärs denn mit Backmalz !?
Aber dann bitte ein aktives.
Backmalz ist was ganz natürliches ! Ist nur gemälztes Getreide.
Wenn Dir also nach Rezepturumstellung immer noch Geschmack fehlen sollte(was ich mir nicht vorstellen kann) dann setze doch 2% Backmalz zu, gerechnet aufs Gesamtmehl.
Noch was, reine Roggenbrote sind, verglichen mit Weizenbroten sehr geschmacksintensiv.
Es ist also möglich das der "dominante" Roggengeschmack den Biergeschmack etwas überlagert.
Falls es nach Rezepturumstellung immer noch zu wenig Geschmack/Aroma ist würde ich mir überlegen einen gewissen Weizenmehlanteil gegen Roggen auszutauschen. Dadurch kommt der Biergeschmack wesentlich besser zur Geltung.
Der Saueranteil müßte dann halt noch angeglichen/abgeändert werden.
Schönen Gruß vom bestback
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