Hallo Banettes,
Ich kann dir nur einen Tipp geben wie ich es Versuchen wuerde, den alten Geschmack wieder zu erreichen.
Lass dein Rezept so wie es ist.
Arbeitest du die Broetchen mit der Tellermaschine oder mit der Anlage auf?
Knete deinen Teig laenger im langsamen Gang und kuerzer im schnellen Gang.
So als Beispiel 8 bis 10 Minuten langsm und nur 2 Minuten im schnellen Gang.
Das Salz erst zugeben, wenn die Maschine in den schnellen Gang wechselt.
Mache nach dem Kneten eine Probe, ob der Teig gut ausgeknetet ist und sich der Teig gut dehnen laesst ohne zu reissen.
Halte eine Teigtemperatur von 24 bis 25 Grad ein, nicht waermer, da der Teig sich sonst zu schnell Abbaut und dein Geschmack ist dahin.
Teig abdecken und eine Teigruhe von bis zu 30 Minuten geben.
Danach entweder Pressen abwiegen, rundstossen, kurz entspannen lassen 10 bis 15 Minuten, abteilen, wieder kurz entspannen lassen. Zu deiner Art von Broetchen aufarbeiten wie du sie bisher gemacht hast.
Ansonsten nach der 30 minuetigen Teigruhe ueber die Broetchenanlage aufarbeiten.
Die Gaertoleranz wird verglichen zum Hunkneter groesser sein.
Um eine bessere Konstanz in deine Qualitaet zu bringen, wuerde ich dir raten anstatt den alten Teig vom Vortag der manchmal 5 oder sogar 30% ausmachen kann, lieber einen Vorteig herzustellen. ( Vorteig nur aus Mehl, Hefe und Wasser).
Dieses wird sich besser auf den Geschmack auswirken als dein alter abgefressener Teig, der irgendwo uebrig geblieben ist.
Probiere das zu erst und berichte uns wieder.
Meik70
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