Hallo zusammen,
zuerst mal danke für Eure Antworten.
Was bisher geschah...
Ich habe das Rezept so beibehalten wie es war.
Was ich bisher geändert habe, ist die Temperatur der Schüttflüssigkeit, die Hefemenge (habe sie von 4% auf 3% verringert) und die Teigruhe und siehe da, es hat schon deutliche Verbesserungen gebracht.
Das Volumen und die Porung sind nicht mehr so überproportional groß und der Geschmack ist zumindest nicht mehr stumpf und strohig jedoch noch nicht so, wie er beim Hubkneter war. Den Tip mit dem Vorteig habe ich schon von mehreren bekommen, hat jemand ein genaues Rezept für mich???
Langsam gewöhne ich mich an den Kneter, jedoch gibt es immer wieder Unterschiede
in der Qualität und dem Aussehen der Brötchen.
Hin und wieder habe ich das Problem, dass die Brötchen nach der üblichen Backzeit ( Debag Etagenofen 210 Grad 18 min.) einfach noch zu hell sind.
Eine längere Backzeit bringt zwar irgendwann die gewünschte Farbe, allerdings ist die Kruste dann zu stark ausgebacken und die Brötchen zu "knackig"
Außerdem habe ich festgestellt, dass die Brötchen, ebenfalls nur hin und wieder, sehr schnell an Rösche verlieren (hat nichts mit dem Wetter zu tun).
Verwendet jemand von Euch Restbrot bzw. Paniermehl aus Brötchen als Zusatz zum Mehl, was habt Ihr für Erfahrungen damit gemacht?
Auf Eure Antworten bin ich gespannt.