Servus Banettes
Also, ich geb Meik großteils recht, bei manchem auch nicht.
Noch eins dazu, ich hab ne Abneigung gegen Kemper-Kneter. Soweit ich mich erinnere haben die eine sehr hohe Kneterwärmung, ebenso wie Diosna. Hohe Kneterwärmungen, vorallem wenn sie, wie bei Diosna nie gleich sind und oft schwanken, sind schwer kalkulierbar. Immerhin reicht es schon wenn die Backstubentemperatur nicht konstant ist, da brauch ich nicht noch ne variierende Kneterwärmung um mir das Leben schwer zu machen. Weis aber nicht ob Kemper auch so variiert wie Diosna.
Die Kneterwärmung ist bei der Temperatur der Schüttflüssigkeit unbedingt zu berücksichtigen.
Ein Hubkneter hat im Schnellgang eine Kneterwärmung von 0,3°C bis max. 1°C. Diese muß also kaum berücksichtigt werden, verglichen mit Spiralknetern.
Gute Spiralkneter(Boku, Eberhardt) hingegen 1,2-1,5°C im Schnellgang. Bei Diosna sind wir bei 2,5-3°C, das ist Wahnsinn. Wenn ichs nicht selber erlebt hätte, ich würds nicht glauben !
Wieviel Eis muß ich da zugeben um auf meine Teigtemperatur zu kommen und wieviel Energie einsetzen um das Eis herzustellen!!
Wie Meik bin ich der Meinung die Rezeptur zu lassen, auch das mit der verspäteten Salzzugabe ist aufgrund besserer Wasseraufnahme des Klebers sehr vorteilhaft.
Den Vorteig würde ich erst nach der Hälfte des Schnellgangs zugeben, je nach Menge würde er sonst zuviel beansprucht durch die Knetung; immerhin war er ja schonmal ausgeknetet.
Da Du mit Malz bestimmt nicht reines Backmalz meinst sondern Semmelbackmittel(Mischbac hmittel) würde ich nicht auf 2% reduzieren, wie TakeItBaked meint, das wäre zu wenig.
Ich würde aus mehreren Gründen noch 1-1,5% Fett zugeben(Geschmack, Frischhaltung, Teigplastizität).
Auch mit der Teigtemperatur bin ich einer Meinung.
Nicht ganz einer Meinung bin ich mit der Knetung. 8-10 Minuten langsam ist ein wenig viel, gegenübergesetzt mit nur 2 Minuten schnell. 5-6 Minuten langsam sollten es aber schon sein und genügen meiner Erfahrung nach. Kannst es aber auch machen wie Meik sagt, ein langer Quellgang(langsamgang) hat für die Wasseraufnahme nur Vorteile. Es passiert allerdings im Langsamgang kaum eine Knetung/Dehnung des Teiges; die passiert hauptsächlich im Schnellgang. Dieser Satz nur zur Berücksichtigung.
Teige gut auskneten, das sind in der Regel 5-7 Minuten schnell, bei Bedarf mehr(Kommt eben auf Maschine, TA und Teiggröße an). Die jetzigen Mehle erlauben ein überkneten, was sogar vorteilhaft ist; jedoch nicht zuviel.
Eine Dehnprobe wie Meik empfiehlt ist natürlich auch meine Meinung. Denke nicht das der Teig nach 2 Minuten schnell ausgeknetet wäre.
Ein Teig muß solange geknetet werden bis er eben ausgeknetet ist, nach Minuten das zu urteilen ist ohnehin schwer.
20 Minuten Teigruhe(je nach Teiggröße) halte ich für angemessen, für Weiterverarbeitung über Semmelanlage etwas mehr, wie Meik ja schon meinte.
Altteig ist im Prinzip Vorteig und hat ebenso geschmackliche Vorteile wie extra geführter Vorteig, vorallem wenn er sowieso gekühlt ist. Der Altteig sollte jedoch nicht zuviele unterschiedliche Teige enthalten um eben eine gewisse Konstanz in die Semmelqualität zu bekommen.
Ebenso sollte immer eine einheitliche Menge Altteig zugegeben werden, nicht heut soviel und morgen soviel. Altteig in der Kühlung hält sich bis 24 Stunden sehr gut ohne Probleme. Ihr habt warscheinlich immer das reingegeben was ihr gerade hattet, damit der wegkommt. Verständlich zwar, aber so ises eben nicht reproduzierbar, das gute Ergebnis.
Ich würde einen Vorteig-/Altteiganteil von 15-20% einsetzen, da gibts dann echt einen guten Geschmack und gute Frischhaltung.
Wie groß sind Eure Teige jetzt im Spiralkneter und wie groß waren sie im Hubkneter ?
So, genau, dann berichte mal bitte wie sich das Ganze weiterentwickelt. Wir sind gespannt;-)
Schönen Gruß und viel Erfolg vom bestback
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