Servus Banettes
Das war schonmal ein Schritt in die richtige Richtung !
Das mit dem Vorteig ist, denke ich persönlich nicht notwendig, da Restteig wie Vorteig wirkt. Aber ok, ich beschreib gern mal wie eine Rezeptur mit Vorteig aussehen kann.
10-20% des Mehles(je nach Mehlqualität), was Du sonst zum Semmelteig nimmst werden ca. 12-20 Stunden vorher zu einem Vorteig mit einer TA von 160-165 verarbeitet und gut ausgeknetet. Du kannst mit Hefe im Vorteig arbeiten, ich persönlich mache das nicht.
Die Vorteigtemperatur beträgt bei mir 24-25°C. Der Vorteig steht etwa 4-5 Stunden bei Raumtemperatur und wandert dann in die Kühlung bis zum Gebrauch.
Andere Variante:
Es sind hier 20°C Vorteigtemperatur und er wandert sofort nach dem Kneten in die Kühlung. Dort sollte er dann aber auch mindestens 12 Stunden bis zum Gebrauch bleiben. Der Vorteig kann hier allerdings bis 30 Stunden lagern.
Ansonsten bleibt der Hauptteig so gut wie gleich, die TA kann evtl. 1-2 Punkte erhöht werden.
Mit den verbleibenden Zutaten wird der Hauptteig gemischt. Den Vorteig erst frühestens nach der Mischphase zugeben, besser noch nach halber Schnellknetzeit. Auch die Teigruhe bleibt eigendlich gleich.
So, nun mal zum Backen. Jeder Ofen bäckt ja bekanntlich anders, aber zu einem DEBAG kann ich Dich ja nur beglückwünschen, bin selber DEBAG-Fan und das schon seit vor meiner Lehrzeit
Wir haben immer bei 240°C während der Aufheizphase eingeschossen(voller Ofen) und bei 230-235°C ausgebacken; ebenfalls 18 Minuten Backzeit. Die Semmeln waren so immer TOP in Farbe, Rösche und Frischhaltung.
Vielleicht wäre es ein Versuch heißer anzubacken und kälter(aber nicht unter euren 210°C) auszubacken.
Bei 210°C eine längere Backzeit zu wählen halte ich für riskant, was die Frischhaltung der Gebäcke angeht; die werden so ja trocken gebacken und das ist ja nicht Sinn der Sache.
Sollte das nun nicht helfen mit dem heißer anbacken dann wäre eben mal ein Vorteigversuch interessant. Wobei ich nicht glaube das dieser einen wesentlichen Unterschied zum Restteig macht.
Noch eine Möglichkeit wäre das Semmelbackmittel auf 4% Zugabe zu erhöhen. Welches Backmittel habt ihr denn ??
Was nun Restbrot angeht, ich glaube es waren 6% Zugabe als Frischbrot gerechnet bei Weizenbroten(Ob nun auf Mehl oder Gesamtteig weis ich nimma). Oder war es so das im Teig 6% Brösel enthalten sein dürfen ?.......Glaube so wars irgendwie.
Naja, die Brösel binden Wasser, erhöhen also die TA. Die Brösel sollten ins Schüttwasser einige Zeit eingeweicht werden. Verbessern Geschmack und Frischhaltung, die Porung kann feiner werden.
Bei zu hoher Zugabe dücken Brösel aufs Volumen.
Ich selber verwende keine Brösel in Weizenteigen.
Soooo, mehr fällt mir grad nimma ein
Schönen Gruß vom bestback
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