Servus Steffi

Freut mich das es nun bei Dir Ideen hagelt, so solls ja sein und das war ja auch Sinn der Sache hier

Vonwegen kleiner, ich würde sagen wenn es verschiedene Gebäcke sind sind diese schlecht miteinander vergleichbar.
Wenn es gleiche Gebäcke sind(hier Kämme) und diese eine unterschiedliche Größe haben ist das wohl ein Grund für Punktabzug, denn Du als Verbraucher möchtest ja auch lieber ein gleichmäßigeres Gebäck und würdest Dich bestimmt ärgern wenn der kunde vor Dir soeinen Kamm kauft wie Du auch möchtest und er bekommt den größten von denen die da liegen und Du als Nachfolgekundin einen kleineren. Ich denke das war der Grund fürs bemängeln. Kann das sein ?
Ein Weltuntergang ist diese Art Punktabzug allerings nicht, wie Du schon richtig erkanntest. Machste das aber öfter in der Prüfung kann das Ergebnis schonmal ne Note schlechter ausfallen. Nur mal als Anmerkung.

Aha, das sind (oder sollen) also Eiweißmakronen (sein).
Also in der Bäckerei heißt sowas Marzipanmakronen oder eben nur Makronen. Sag mir doch das Du die meinst.
Jetzt weis ich auch was gemeint ist.
Wie stellst Du die Masse denn her ? Kalt oder als Röstmasse ??
Da Marzipanrohmasse selbst im Prinzip schon eine Röstmasse ist braucht es meißt kein weiteres abrösten. Siehe auch Mandelhörnchen. Oder ist das Rösten Prüfungsanforderung ?
Hohlräume wie Brandmasse sollten Marzipanmakronen keinesfalls haben. Sie sind jedoch schon etwas grobporig. Das Fließverhalten und auch in gewisser Weise die Porung läßt sich über die Massekonsistenz und den Zuckergehalt(Zugabe) einstellen.
In der Regel werden Marzipanmakronen mit einer Lochtülle, die während des spritzens auf einem Punkt gehalten wird aufdressiert, also nicht als "Kringel"; die Lochtülle wird also beim dressieren nicht bewegt. So kannst Du größere Hohlräume vermeiden.
Achja, vielleicht ein anschauliches Beispiel, Marzipanmakronen werden nicht so aufdressiert wie Windbeutel. Manche machen das allerdings so, deswegen erwähne ich das hier.

Sahnefond wird solange "aufgekocht" bis er anzieht, also dicker wird. Meißt ist das so bei um 80°C. Kann aber auch mal 86°C sein, hab ich auch schon gehabt. Ich gehe mittlerweile nachdem wie er beim kochen anzieht, dann merkste schon wann er richtig ist.
Mit dem Kochlöffel würde man eine Art Rose sehen, wenn der abgezogene Fond auf dem Kochlöffel ist und dort draufgeblasen wird; aber das weist Du ja sicher.
Zu warm gibt es beim Fond kochen fast nicht sag ich immer, außer er ist angebrannt
Beim Gelatine und/oder Sahne unterziehen gibt es allerdings sehr wohl "zu warm"

Zum Dekor kann ich Dir schlecht einen Tipp geben, da müßt ich davor stehen; bin nicht grad der geborene Dekorateur



Schönen Gruß vom bestback