Servus Steffi
Freut mich wenn ich Dir Anregungen für Deine Phantasie geben konnte.
Hä, Eiweißmakronen ?? Was isn des ??
Etwa auf Oblaten dressierte Baisermasse ? Wat fürn blödsinn wenns so wär !!
Ich kenn Nuß-, Kokos-, Mandel-, Marzipan- und Eigelbmakronen. In all diesen Makronen ist natürlich Eiweiß drin - klar.......aber Eiweißmakronen ?? *amkopfkratz*
Nie gehört. Was soll das sein ? Bitte Erklärung !!
Zum Sahnefond.
Eibröckchen entstehen durch zu wenig rühren während dem Kochvorgang. Idealerweise wird mit dem Schneebesen gerührt und nicht mit einem Holzkochlöffel, dann entstehen auch keine Bröckchen.
Wenn Eibrocken drin waren wurde früher der Fond nach dem abziehen durch ein feines Sieb gestrichen, also passiert.
Heute wird das z.B. so gemacht das das Ei oder Eigelb(je nachdem ob Vollei oder nur Eigelb verwendet wird) mit einem Teil Zucker aufgeschlagen wird und erst zugegeben wird wenn der Fond kurz vor 60°C ist(ca 55°C also), kurz danach setzt eh schon die Eiweißgerinnung ein; das Eigelb gerinnt ja etwas später. Auf diese Weise gibts keine Bröckchen weil die Gerinnung wegen der eingeschlagenen Luft(die ja auch kalt ist) langsamer vonstatten geht!
Das Aufschlagen der Eier/Eigelbe kann auch von Hand erfolgen(muß nicht mit Maschine aber kann); die Ei-Zucker-Masse muß ja keinen Stand haben. Es soll ledeglich soviel Luft untergeschlagen werden das die Gerinnung langsamer und gleichmäßiger verläuft. Also wohl hell schlagen, aber nicht "weißschlagen"; die Masse soll noch zäh laufen.
Zu Sahnekrem kann ich Dir schon Rezepte geben. Dazu muß ich aber wissen welche, denn ich gebe nicht all meine Rezepte her für nix, nur weil die jemand haben will. Aber in einem guten Konditorbuch stehen die auch drin. Zum Beispiel in "Das bunte Tortenbuch" von Wilhelm Kindermann oder in Sahne-Torten, Sahne-Gebäck von Gottfried Friedrich, gebraucht zu bekommen bei abebooks.de für momentan grad 7Euro(Spottpreis).
Link(ohne www): .abebooks.de/servlet/BookDetailsPL?bi=10397158 97&searchurl=an%3Dgottfri ed%26bi%3D0%26bx%3Doff%26 ds%3D30%26kn%3Dsahne%26so rtby%3D3%26sts%3Dt%26x%3D 58%26y%3D12
Was nun die Größenabstimmung des süßen Buffet angeht. Ich denke nicht es geht um die gleiche Größe der Gebäcke/Stücke/Waren an sich, sondern das die Präsentation dieser fürs Auge optisch ansprechend gestaltet wurde; egal ob diese nun gleich groß sind oder nicht. Oder ??
Schönen Gruß vom bestback
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