Konditor Gesellenprüfung - suche Anregungen

[*Steffi*]

Hey!

Also ich hab am 18.8. + 19.8. meine Gesellenprüfung... ( Thema :"Quadratur des Eies")

Ich hab nur noch 1 Woche zum üben und bei mir klappt gar nix Hat hier vielleicht jemand ein Gutes Sahnekremtorten rezept? ich find einfach nichts in meinen Büchern.... oder hat vielleicht jemand eine Internetseite wo man sowas finden kann...?

Außerdem muss ich ein Süßes Buffet mit 6 verschiedenen Sorten machen... ich komme grade mal auf 2 Sorten hat da vielleicht jemand ne Idee...? darf nur 3cm x 3cm groß sein...Ich hab ja auch paar Ideen aber das passt alles optisch nicht zusammen!

Und ich hab keine Ahnung was ich als Tortendekor nehmen soll.... Zucker blaßen kann ich nicht....

So und nun der Grund meiner Lage: ich arbeite in einer Großbäckerei wo keiner für die Lehrlinge zuständig sein möchte....meinen Meister habe ich noch nie gesehen und uns steht nur eine Produktionsleiterin zur verfügung die keine ahnung hat....

Mfg Steffi

[Kewpie]

Hallo Steffi!

Müsst Ihr denn Sahnekrem benutzen? Ich habe bei meiner Gesellenprüfung (wie alle anderen auch) Butterkrem benutzt.

Aus dem Stand kann ich Dir leider nicht weiterhelfen. Wenn Du Hilfe im Forum erwartest, schreib am besten von Deinen Ideen, damit die Leser hier die Möglichkeit bekommen, Dir zu helfen. Ein Süßes Buffett aus 6 Sorten kann ja erstmal alles sein... Kleines Mürbeteigtartlette mit Grundkrem und glasiertem Frischobst, Petits Fours, Teegebäck...?

Es soll nicht so hart klingen, aber ich finde es ein bischen traurig, dass Dir solche Fragen erst 2 Wochen vor der Prüfung einfallen. Aber das ist vielleicht normal inzwischen. Schade. Wir haben damals, gleich nachdem wir das Thema erfahren haben, an unseren Konzepten gebastelt.

Viel Erfolg!

[*Steffi*]

Wir sollen 2 kleine Torten machen und davon muss eine Sahnekremtorte dabei sein... ich hatte ja ein Rezept, das habe ich solange probiert bis es endlich geklappt hat...und dann kam raus, das ich dieses Rezept nich benutzen kann...! Wir müssen einen Fond machen, den man zur Rose abzieht....

Ja brauch man für Mürbeteigtartlette formen? ich hab ja auch so ein paar Ideen wie solche kleinen Sahnekremtörtchen mit Fruchtspiegel und Schokodekor, aber habe dafür keine Formen ...

Ja also bei dem Buffet möchte ich ein Makronenmassegebäck mit Mürbeteigtaler, Brandmasseschwäne und evetl. Petit Fours machen.... Wir sind 3 Lehrlinge aus dem selben Betrieb und können wir denn alle 3 Petite Fours machen? oder sagt dann die Kommision das wir voneinander abgeschaut haben?

Und nochmal zu dem Buffet... wenn ich jetzt einen Windbeutel mache, dann passt das doch optisch gar nicht zum zusammen gesetzten Teegebäck?

[*Steffi*]

Also kleine Förmchen hab ich noch gefunden :-) ich werd das mal probieren...mit was kann ich das füllen? mit Sahne oder lieber mit Vanillekrem?

[bestback]

Servus Steffi.

Also wie Kewpie schon sagt, schlecht das Du erst jetz fragst wenn Du schon ned weiter kommst; aber besser jetzt als nie.

Ich bin ja nur Bäckermeister und kann Dir vielleicht nicht ganz soviel helfen weil ich die Prüfungsanforderungen nicht kenne.
Dafür wäre es hilfreich wenn wir alle wüßten was gemacht werden soll bzw. verlangt wird.

Zu den Petit Four. Normalerweise könnt ihr alle welche machen, aber jedes muß in seiner Art und Optik anders sein, ebenso anders gefüllt und/oder zusammengesetzt.
Petit Four heißt ja nur kleines Viereck, sonst bist ja gestalterisch und geschmacklich frei soweit ich mich erinnere...........oder?

Wenn Du die kleinen Förmchen mit Mürbteig auslegst würde ich sie eher mit Vanillekrem füllen. Außer Du nimmst einen geschmacklich milden bzw. leichten Mürbteig(nicht grad 1-2-3), dann geht auch eine gut abgeschmeckte Sahnecreme; z.B. Pfirsich. Pfirsichsahnekrem machen(Rose abziehen), dann Pfirsichpürree drunter und Pfirsichlikör, am besten noch feingeschnittene Pfirsichstücke in die Pfirsich-Sahne rein. Abbinden mit Gelatine.
Mürbteigtartletts innen aprikotieren, Pfirsichsahne einfüllen und mit gelierten Pfirsichspalten dekorieren(z.B. 5 oder 6 Pfirsichspalten senkrecht stellen, in der Mitte zum Turm - Enden sollen sich oben berühren), aber so das auch noch zu sehen ist das da eine Sahnekrem drin ist; also keine zu groben Spalten. Als Abschluß vielleicht noch ein Minz- oder Zitronenmelisse-Blatt oder Strauß mit 2 Blättern von Minz- oder Zitronenmelisse mitten in den Turm gesteckt.
Auch mit Kuvertüre könntest arbeiten, z.B. Mürbteigtartletts nach dem aprikotieren mit dunkler Kuvertüre überziehen, aber würde ich dann nur innen machen.
Das mit dem Fruchtspiegel ist aber auch keine blöde Idee! :-)

Als Sahnekremtorte kannst ja z.B. eine Käsesahne mit Früchten machen, oder eine Himbeersahnekrem(ebenfall s Fond kochen). Himbeeren hätten grad Saison. Vielleicht wären Brombeeren noch besser !

Vonwegen Windbeutel, ich dachte es sollten Schwäne werden ?
Wieso würde das nicht passen?


Schönen Gruß vom bestback

[*Steffi*]

ui das klingt ja gut! :-) jetzt muss ich das nur noch umsetzen...

Ja Windbeutel und Schwäne :-) dann hab ich 2 Sorten und ich brauch nicht nochmal anfangen....! Also wenn ich jetzt so ein Windbeutel hab, passt ja rein optisch nicht zu einem flachen erzeugnis! das sollte ja auch alles von der Größe her abgestimmt sein, oder?

Ich habe heute mal solche kleinen Tortelletts gemacht mit Vanillekrem und einer Scheibe Erdbeeren mit Grün drauf.... sah nach dem bloß abglänzen bissl nackig aus!Außerdem hab ich heute noch die Windbeutel + Schwäne gemacht...Ich hab dann noch ein Rezept für Mokkafours gefunden, waren lecker :-)

Achja und wie sollten Eiweißmakronen sein? bei mir hatten die Hohlräumen so ähnlich wie Brandmasse ?!

Nunja die Sahnekrem... und woher nehme ich da ein Rezept? ich hab nur so ein Grundrezept, soll ich das dafür nehmen? ach ja und wenn ich zur Rose abzieh, hab ich beim Erkalten Eibatzen :-( was mache ich falsch?

[bestback]

Servus Steffi

Freut mich wenn ich Dir Anregungen für Deine Phantasie geben konnte.

Hä, Eiweißmakronen ?? Was isn des ??
Etwa auf Oblaten dressierte Baisermasse ? Wat fürn blödsinn wenns so wär !!
Ich kenn Nuß-, Kokos-, Mandel-, Marzipan- und Eigelbmakronen. In all diesen Makronen ist natürlich Eiweiß drin - klar.......aber Eiweißmakronen ?? *amkopfkratz*
Nie gehört. Was soll das sein ? Bitte Erklärung !!

Zum Sahnefond.
Eibröckchen entstehen durch zu wenig rühren während dem Kochvorgang. Idealerweise wird mit dem Schneebesen gerührt und nicht mit einem Holzkochlöffel, dann entstehen auch keine Bröckchen.
Wenn Eibrocken drin waren wurde früher der Fond nach dem abziehen durch ein feines Sieb gestrichen, also passiert.
Heute wird das z.B. so gemacht das das Ei oder Eigelb(je nachdem ob Vollei oder nur Eigelb verwendet wird) mit einem Teil Zucker aufgeschlagen wird und erst zugegeben wird wenn der Fond kurz vor 60°C ist(ca 55°C also), kurz danach setzt eh schon die Eiweißgerinnung ein; das Eigelb gerinnt ja etwas später. Auf diese Weise gibts keine Bröckchen weil die Gerinnung wegen der eingeschlagenen Luft(die ja auch kalt ist) langsamer vonstatten geht!
Das Aufschlagen der Eier/Eigelbe kann auch von Hand erfolgen(muß nicht mit Maschine aber kann); die Ei-Zucker-Masse muß ja keinen Stand haben. Es soll ledeglich soviel Luft untergeschlagen werden das die Gerinnung langsamer und gleichmäßiger verläuft. Also wohl hell schlagen, aber nicht "weißschlagen"; die Masse soll noch zäh laufen.

Zu Sahnekrem kann ich Dir schon Rezepte geben. Dazu muß ich aber wissen welche, denn ich gebe nicht all meine Rezepte her für nix, nur weil die jemand haben will. Aber in einem guten Konditorbuch stehen die auch drin. Zum Beispiel in "Das bunte Tortenbuch" von Wilhelm Kindermann oder in Sahne-Torten, Sahne-Gebäck von Gottfried Friedrich, gebraucht zu bekommen bei abebooks.de für momentan grad 7Euro(Spottpreis).
Link(ohne www): .abebooks.de/servlet/BookDetailsPL?bi=10397158 97&searchurl=an%3Dgottfri ed%26bi%3D0%26bx%3Doff%26 ds%3D30%26kn%3Dsahne%26so rtby%3D3%26sts%3Dt%26x%3D 58%26y%3D12

Was nun die Größenabstimmung des süßen Buffet angeht. Ich denke nicht es geht um die gleiche Größe der Gebäcke/Stücke/Waren an sich, sondern das die Präsentation dieser fürs Auge optisch ansprechend gestaltet wurde; egal ob diese nun gleich groß sind oder nicht. Oder ??


Schönen Gruß vom bestback

[*Steffi*]

Also ich hab schon sowas ähnliches zur Zwischenprüfung durch, da habe ich Blätterteigkämme und gefalteten Blätterteig gemacht... da hat man bemängelt dass das Kämmchen optisch kleiner ist und nicht dazu passt aber ich denke nicht das es ein Weltuntergang ist...

Eiweißmakronen das ist Marzipanrohmasse, mit Puderzucker und Eiweiß! und natürlich Vanille oder Zitrone...wird dann auch mit einer Belegkirsche oder Mandel ausgarniert und bekommt ein Kuvertürefüßchen...!

ja mit dem Sahnefond haben wir schon mitbekommen das es mit aufgeschlagenem Ei besser geht, aber wir wussten nicht ob das richtig war jetzt weiss ich es! meine Chefin meinte, das der Fond zu warm wäre -.- klar, das war schon total Kalt...
Ich mache nun doch eine Mango-Passionsfrucht-Himbeer Sahnekrem...echt lecker

Danke für deine Tipps! jetzt kommen mir nur so die Ideen...jetzt muss nur noch mein Dekor zum Thema passen :?

[bestback]

Servus Steffi

Freut mich das es nun bei Dir Ideen hagelt, so solls ja sein und das war ja auch Sinn der Sache hier

Vonwegen kleiner, ich würde sagen wenn es verschiedene Gebäcke sind sind diese schlecht miteinander vergleichbar.
Wenn es gleiche Gebäcke sind(hier Kämme) und diese eine unterschiedliche Größe haben ist das wohl ein Grund für Punktabzug, denn Du als Verbraucher möchtest ja auch lieber ein gleichmäßigeres Gebäck und würdest Dich bestimmt ärgern wenn der kunde vor Dir soeinen Kamm kauft wie Du auch möchtest und er bekommt den größten von denen die da liegen und Du als Nachfolgekundin einen kleineren. Ich denke das war der Grund fürs bemängeln. Kann das sein ?
Ein Weltuntergang ist diese Art Punktabzug allerings nicht, wie Du schon richtig erkanntest. Machste das aber öfter in der Prüfung kann das Ergebnis schonmal ne Note schlechter ausfallen. Nur mal als Anmerkung.

Aha, das sind (oder sollen) also Eiweißmakronen (sein).
Also in der Bäckerei heißt sowas Marzipanmakronen oder eben nur Makronen. Sag mir doch das Du die meinst.
Jetzt weis ich auch was gemeint ist.
Wie stellst Du die Masse denn her ? Kalt oder als Röstmasse ??
Da Marzipanrohmasse selbst im Prinzip schon eine Röstmasse ist braucht es meißt kein weiteres abrösten. Siehe auch Mandelhörnchen. Oder ist das Rösten Prüfungsanforderung ?
Hohlräume wie Brandmasse sollten Marzipanmakronen keinesfalls haben. Sie sind jedoch schon etwas grobporig. Das Fließverhalten und auch in gewisser Weise die Porung läßt sich über die Massekonsistenz und den Zuckergehalt(Zugabe) einstellen.
In der Regel werden Marzipanmakronen mit einer Lochtülle, die während des spritzens auf einem Punkt gehalten wird aufdressiert, also nicht als "Kringel"; die Lochtülle wird also beim dressieren nicht bewegt. So kannst Du größere Hohlräume vermeiden.
Achja, vielleicht ein anschauliches Beispiel, Marzipanmakronen werden nicht so aufdressiert wie Windbeutel. Manche machen das allerdings so, deswegen erwähne ich das hier.

Sahnefond wird solange "aufgekocht" bis er anzieht, also dicker wird. Meißt ist das so bei um 80°C. Kann aber auch mal 86°C sein, hab ich auch schon gehabt. Ich gehe mittlerweile nachdem wie er beim kochen anzieht, dann merkste schon wann er richtig ist.
Mit dem Kochlöffel würde man eine Art Rose sehen, wenn der abgezogene Fond auf dem Kochlöffel ist und dort draufgeblasen wird; aber das weist Du ja sicher.
Zu warm gibt es beim Fond kochen fast nicht sag ich immer, außer er ist angebrannt
Beim Gelatine und/oder Sahne unterziehen gibt es allerdings sehr wohl "zu warm"

Zum Dekor kann ich Dir schlecht einen Tipp geben, da müßt ich davor stehen; bin nicht grad der geborene Dekorateur



Schönen Gruß vom bestback

[*Steffi*]

naja die Konditoren sind halt pingelik...und wenn ein Kunde ein Kamm möchte, wiord das schon seinen Grund haben

Das mit den Makronen wusste ich noch gar nicht...! Ich kenn die nur als Rosette aufgespritzt...!

hm Nunja...meine Sahnekrem wird einfach nicht fest ich habs heute 2 mal probiert...morgen nochmal das Gleichen... -.-

Man ich bin ein Pechvogel! ich hab innerhalb von 2 Tagen 2 Zuckerthermometer zerstört, einen Kupferkessel schwarz werden lassen und mein Handschuh wäre fast abgebrannt....! jetzt hab ich aber kein Thermometer mehr für die Prüfung...musste ich mir heute noch bestellen